Ogólne uwagi o robieniu bułek

Proporcja zaprawy bułek niekoniecznie ma być pewna i niezmienna; można ją owszem odmieniać według gustu, co do ilości masła, jaj i cukru. Tylko zawsze uważać pilnie należy, aby ciasto nie było zbyt rzadkie, bo się bułki rozpłyną i będą płaskie, niepozorne, ani też zagęszczone, gdyż pieróg będzie ciężki, niesmaczny i prędko czerstwiejący, chyba, że w takim razie dobrze podejdzie w bułce, co nada więcej pulchności i dziurkowatości ciastu. Mąka, z które] się bułki robią, ma być jaknajdoskonalej wysuszoną i ogrzaną, bo w przeciwnym razie ciasto, chociażby najlepiej zaprawione, rozrzednieje podchodząc, i bułki, zamiast rośnięcia w górę, rozpływać się będą. Miejsce, w którem podchodzą, ma być ciepłe, ale nie gorące: w podchodzeniu zaś bułek najwięcej strzedz trzeba, aby je powietrze i wiatr nie chwycił, bo się od tego poszezepią i porozpadają; i trzeba je więc trzymać albo w ciepłem zamkniętem miejscu, albo pod nakryciem z płótna, dla tejże samej przyczyny piec, po wsadzeniu do niego bułek, zakryć blachą lub deską należy. Smarować jajkiem bułki po wierzchu wtenczas tylko należy, gdy już dostatecznie podeszły, a i tak jeszcze boków naprowadzać nie trzeba, bo jaja, ściskając powierzchnię ciasta, nie dozwolą mu dalej podrastać w piecu. Przy wstawieniu do pieca strzedz się trzeba strząśnienia, bo podrosłe bułki opaść od tego mogą. Piec nie powinien być zimny, bo się bułki nie dopiekają; jeśli zaś będzie za gorący, po wierzchu się tylko zapieką, skórka będzie gruba i spalona, a środek surowy i ciężki. Kucharze zwykle napalają dobrze piec i czekają minut kilkanaście, aż ochłodnie; albo go chłodzą, skrapiając miotłą, moczoną w wodzie, tak z wierzchu, jak ze spodu. Próbują potem, rzucając garść mąki do pieca: gdy się ta przestaje rumienić i smalić, znakiem jest, iż właśnie jest pora sadzenia do pieca bułek. Można też, w dziesięć minut po wymieceniu pieca, kłaść na samym środku arkusz papieru: jeśli natychmiast żółknieje i brunatnym się staje, to piec jest za gorący, jeśli zaś papier schyla się i powoli żółknieje, czas bułki sadzić do pieca. Po dostatecznem wypieczeniu bułek, wyjąć je, nie trzęsąc blachy, i, natychmiast położywszy na stole, okryć umoczonym w wodzie, lecz wyciśniętym obrusem; para, wychodząca z wilgotnej chusty, położonej na ciepłych bułkach, nie da twardnieć ich skórce.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"