poniedziałek, 29 września 2008

Chleb na chmielu

Gotuje się kwaterkowy garnuszek chmielu, i tym gorącym odwarem parzy się trochę pytlowej mąki na gęsto. Te gęstą sparzoną, mąkę zarabia się kwasem, rozczynionym na rzadko z chleba razowego, aż dopóki nie będzie gęstości galaretowej; ta troszka tak rozczynionej mąki kładzie się w garnuszek, posypuje mąką i stawia w ciepłem miejscu. Trzeba to wszystko zrobić rano, do wieczora rozczyn w garnuszku podrośnie; rozrzedziwszy go zupełnie wodą ciepłą, rozczynić nim mąkę na chleb na noc; przez noc ciasto wyrośnie, rano przyczyniać, dać wyrosnąć ze 3 godziny, a następnie robić bochenki okrągłe, gładkie, zostawić na desce lub stolnicy do wyrośnięcia, pomnąc zawsze na częste smarowanie wodą bochenków leżących na desce; wsadzić w gorący piec, a po wyjęciu z pieca znowu natychmiast wodą posmarować, chleb taki jest wyborny.

Chleb żytni pytlowy parzony

Z pięciu garncy maki bierze się dwa garnce i zaparza rano jednego dnia ukropem z wody rozrabiając tak, aby ciasto było wolne, więcej jednak rzadkawe, jak zbyt gęste. We 24 godzin, czyli na drugi dzień, gdy rozczyn który naturalnie w ciepłem stał miejscu zafermentuje dobrze, dosypuje się reszta, to jest 3 garnce mąki, sypie sól i dolewa tyle wolnej wody, aby ciasto było należycie gęste, wyrabiając go najmniej z godzinę silnie rękami. Tak wyrobione stać powinno w cieple mniej więcej godzin 8 do 10 nawet, póki dobrze się nie ruszy, co jednak zawsze zależy od towarzyszących wzrostowi ciasta okoliczności. Wtedy napalić w piecu, jak na chleb razowy, i od razu, jakby z razowego ciasta, robić na łopatę okrągłe bułki chleba, biorąc na każdy funt chleba 6 łutów ciasta więcej, gdyż tyle się wypieka - to jest, chcąc mieć bochenki trzy funtowe, brać ciasta funtów 3 i łutów 16 do 18. Chleb na łopacie posmarować wodą, a wyjąwszy go z pieca powtórnie wodą smarować.

Chleb na kwasie

Chcąc mieć kwas, trzeba najpierw upiec chleb na drożdżach zwyczajnym sposobem, a robiąc go zostawić ciasta surowego w ilości szklanki, zaraz rozkruszyć go w mące żytniej, pięknej, tak długo dodając mąki, póki znaku nie będzie, że to jest ciasto, tylko wyglądać będzie jakby sama mąka. Wsypać to w czysty woreczek, lekko związać i powiesić w suchem miejscu, taki kwas użyć można dnia trzeciego, można go jednak trzymać i parę tygodni.

Użycie kwasu

Bierze się ten wszystek kwas zasuszony, wsypuje w trzy kwartową. dzieżeczkę, zalewa kwartą wody ciepłej, dodając tyle mąki żytniej, żeby się utworzyło ciasto, po należytem rozbiciu, jak śmietana gęsta; zrobić to na noc, przykryć i postawić w cieple do rana a drugie tyle narośnie, zdarza się czasami, że opadnie, jak zanadto przerośnie, ale to nie szkodzi. Mieć już nazajutrz rano, na przykład o godzinie szóstej mąkę osianą w niecce, w ilości trzech garncy, ująć połowę do przyczynu, a w drugą, połowę wlać trzy kwarty serwatki, wody lub słodkiego mleka rozbiwszy należycie, wlać ten kwas wszystek i osolić; do każdego garnca mąki bierze się łyżeczka soli. Po postawieniu w cieple powinno we trzy godziny już wyróść należycie, im cieplej, tera prędzej wyrośnie. Do przyczynu dosypywać mąkę po trochu długo i dobrze wygniatać, gdyby mąka była świeża, nie wysuszona, to do tej ilości trzeba mąki z kwartę przysypać, wymieszać i postawić w cieple, żeby dobrze wyrosło; będzie śliczne dziurkowate jak na drożdżach i lekkie ciasto.

Chleb pławiony jest najlepszy, bo równo wyrasta w środku przez należyte ogrzanie; najlepiej mieć do pławienia chleba podłużną, nie głęboką wanienkę, wlać w nią wody niezbyt gorącej, przylewać gdyby wystygła; następnie porobiwszy niezbyt wielkie bochenki, pokłaść w tę wodę, daleko prędzej spłynie, niźeliby rósł na stolnicy; po wypłynięciu polać go można ukropem i zaraz w piec wstawić. Jak jest suche drzewo, pali się dopiero wtenczas, kiedy chleb skończy się robić na stolnicy, trzeba mocno trzon wypalić, a potem dobrze pomiotłem wilgotnem wystudzić u dołu, jak niemniej i .u góry, próbować mąką, żeby się nie paliła tylko była rumianą. W pół godziny trzeba go przesadzić i gorącą, wodą polać, to się po wyjęciu będzie świecił; w piecu ma siedzieć godzinę. Dla smaku można dodać trochę kminku lub kopru.

Chleb na drożdżach

Bierze się mniej więcej, stosownie do suchości mąki, na garniec kwartę wolnej niekwaśnej serwatki i sześć łutów drożdży, które w kwaterce z tejże samej kwarty serwatki sie rozbijają, i tą kwartą rozczynia się pół garnca mniej więcej mąki. W godzinę po rozczynieniu, ciasto powinno się ruszyć, wtedy przyczynić czyli dodać resztę pozostałą od rozczynu mąki i łyżeczkę soli. Wyrobić ciasto, aż póki od ręki odstawać nie będzie i zostawić, aż powtórnie się ruszy, wtedy wyrobić na stolnicy bochenki, podsypując jeszcze mąką i wyrabiać tak, aby zawsze do środka zwijać ciasto, przez co uformują się gładkie i równe bułki. Przed wsadzeniem do pieca gdy na desce rośnie, kilkakrotnie powinien być zmoczony wodą lub piwem, najlepiej czynić to pędzlem ze szczeciny. Jest to lepszy sposób jak smarowanie chleba jajkiem, jak to wiele osób robi, przez smarowanie bowiem wodą, tworzy się skórka twardawa, która po upieczeniu stanowi piękność chleba. Z garnca mąki powinno być trzy spore lub cztery mniejsze chleby. Piec powinien być bardzo gorący. Całe pieczywo od rozczynu do upieczenia chleba powinno zająć godzin 6.

niedziela, 21 września 2008

Śliwki węgierki podawane jako owoce kandyzowane


Proporcja:
Na funt owocu, funt cukru i szklanka wody.

Śliwki opłukać, wydrążyć ostrożnie i zalać letnim ulepem. Na drugi dzień odlać ulep, wygotować go i zalać śliwki ciepłym ulepem, na trzeci dzień gorącym. Na czwarty dzień ulep wygotować, wrzucić śliwki i smażyć, póki owoc nie będzie przezroczysty po brzegach, a ulep nie dojdzie do gęstości rozpuszczonego miodu i nie zacznie się na łyżce zatrzymywać. Wtedy wyjąć owoce do suchego kamiennego garnka, zalać je ulepem i niech tak postoją otwarte ze dwa dni Po upływie tego czasu zakryć podwójnym papierem i obwiązać sznurkiem.

Jeżeli chcemy śliwki podać na sucho jako owoce kandyzowane, wyjąć je na kratkę, a po kilku godzinach, gdy ulep dostatecznie ocieknie, wkładać śliwki jedną w drugą, nadając kształt śliwki całej i wkładać do papierków karbowanych. Zamiast wkładania śliwek jedna w drugą, można każdą z osobna wypełnić masą migdałową.

Masa migdałowa do nadziewania śliwek węgierek podanych na sucho


Proporcja: Na 1 kg śliwek, 1/2 kg cukru i 1/4 kg migdałów.

Siwki sparzyć, obrać ze skórki, wydrelować i rozgotować na marmoladę (ciągle mieszając). Gdy rozgotowane, dodać cukier i gotować tę masę do gęstości t.j. póki się nie zacznie na łyżce zatrzymywać. Wtedy wrzucić migdały, poprzednio sparzone, wyłuskane i niezbyt drobno posiekane. Z migdałami pogotować masę jeszcze z 10 minut, następnie wyłożyć ją do garnka kamiennego, i gdy dobrze wystygnie, zakryć papierem, zawiązać przechowywać w miejscu suchem i chłodnem.

zaczerpnięte z "Przepisów spiżarnianych" (1914)

Powidła ze śliwek

Proporcja: Na 200 kg śliwek, 10 kg cukru; jeśli się smaży w mniejszej ilości na 5 kg śliwek 1 kg cukru (ilości cukru dokładnie podać nie można, zależy ona od dojrzałości i słodyczy śliwek).

Najodpowiedniejsze na powidła są węgierki. Powidła robią się w ostatnich dniach września lub w pierwszych października z bardzo dojrzałych śliwek; są one tak słodkie, że zbytecznem jest dodawać cukier do gotowania. Jeśli śliwki są mniej dojrzałe dodajemy cukier według podanej powyżej proporcyi.

Śliwki obrać, opłukać, wydrelować i włożyć do rondla, lub kotła. Jeśli się robi wielką ilość np. z 200 lub 300 kg śliwek, kocioł musi być wmurowany na świeżem powietrzu i pod kocioł podkłada się drzewo, nie zaś węgiel, by kocioł się nadto nie rozpalił, a powidła nie przypaliły. Powidła ciągle trzeba mieszać, w miarę jak się wygotowywują dodawać świeżych śliwek. Powidła gotuje się bardzo długo (w dużym kotle od czwartej rano do dziewiątej wieczór) dopóki nie będą zupełnie gęste. Wtedy wkładać do suchych garnków, niech postoją kilka dni w suchem miejscu, by dobrze wystygły. Jeśli ma się piec po chlebie, można garnki z powidłami wstawić na pół godziny do pieca, aby zaschły z wierzchu. Gdy dobrze wystygną po dwóch dniach zakryć podwójnym papierem, zawiązać i postawić w suchem i chłodnem miejscu.

zaczerpnięte z "Przepisów spiżarnianych" (1914)

piątek, 19 września 2008

O truflach

Środki wynajdowania zbierania i konserwowania Trufli.

Odkrycie trufli, jak rozmaite przynosi korzyści, tak szczególniejszą na nie uwagę zwrócić należy. Obywatel szczyci się, na którego gruncie one się znajdują. Kuchnia znajduje w nich przyjemną zaprawę do różnych potraw, myśliwi trufliści i amatorowie prawdziwą rozrywkę, a w właściciele na których gruncie trufle się znajdują, zbierają znaczne korzyści. Jest to roślina zupełnie różna od innych roślin, gdyż niema ani łodygi, ani korzeni; przez co staje sie nie podobną do odkrycia przez człowieka, i tylko się wynajduje za pomocą ułożonych do tego psów. Trufle znajdują się w ziemi, i pudel lub wyżeł tylko węchem je odkrywa, i wskazuje Myśliwym. Trufle są dwojakie, czarne i popielate. Czarne mają w sobie żyłki białe, do użycia namaczać je należy w zimnej wodzie, aby tłusta ziemia odeszła, i myją się szczotką dość twardą, opłókiwając często w wodzie, aż zupełnie czarna skórka się niezdejmie. Między czarnemi znajdują się czasem drobne kasztanowate, mające bardzo mocny odor. Trufle popielate ocierać tylko w ręku z wodą, gdyż są gładkie. Na czarnych zaś jest skórka chropawa, którą zowią jaszczurową. Wielkość trufli nie jest równą. Czarna trufla jest nakształt kartofli, i waży po opłókaniu najwięcej pół funta, a bardzo rzadko trzy ćwierci. Tak nazwane brzozowe niekiedy są funtowe, lecz te bardzo są rzadkie.

Miedzy truflami znajdują się czasem grzybki popielate, ciemne; na wysokich korzonkach , wierzchy wielkości średniego guzika. Można je zbierać i suszyć po oczyszczeniu na przetakach w piecu ciepłym po wyjęciu z niego chleba. Używają się one do Baraniny, mają odór czosnka i nieco trufli, suszyć można z korzonkami.

Miejsca , gdzie się trufle znajdują.

Trufle czarne, są w większej cenie , szukać ich należy po lasach dębowych, po przygórkach, gdzie trawa gładka, po nad łąkami, po nad rzekami , po wyspach , na miejscach, które wylew mułem zanosi. Popielate zaś gdzie brzozowik, leszczyna, ziemia glejowata. Zdarza się niekiedy, iż myśliwy sam znajdzie truflę, gdy pęknie darnina, lub bydle kopytem ją nadweręży; gdy mucha na nią siądzie, wnet będę robaki, które ją toczą jak mięso lub sery. Czarnym truflom to się niezdarza, i nigdy z pod ziemi niewyjdą. Tam gdzie czarne trufle się znajdują rzadko są dwie lub trzy razem. Koło trufli jest ziemia w grudkach, trufla ogrzewa i podsusza ziemię, znajdują się też w bliskości białe żyłki w ziemi, co dowodzi, że tam się zawiązują trufle. Znajdują się także orzechy ziemne, które świnie bardzo lubią i nurtują ziemię: z tego powodu trafiają przypadkiem na trufle, i wyniszczają z nasienia zupełnie. Szukać także należy trufli i po nowinach, gdzie się wysypuje leszczyna lub brzeźniak, i w tych często miejscach znajdować się dają.

Kiedy polować na Trufle.

Zbieranie trufli zaczyna się zwykle przy końcu Julii aż do połowy Septembra, kiedy jeszcze trwa ciepło, bo skoro zimno nastaje popielate trufle giną. Czarne najlepiej znajdować od połowy Septembra, póki niezbyt zimna jesień; przez zimno tracą odór, przez co niełatwo psom zwietrzyć się dają, jednak w miernym chłodzie nie tak łatwo podlegają zepsuciu. Z wiosny także, gdy ziemia rozpuści znajdować się dają.

Gdy się odkryje miejsce, gdzie są trufle , im więcej się onych zbiera, tem więcej znajdować się dają. Należy te miejsca ogrodzić, aby świnie nie pruły ziemi, przez co wykorzenić się mogą.
Jak ma truflista wychodzić na polowanie.

Wychodząc na trufle, należy mieć torbę nieskórzaną lecz płócienną lub siatkową, aby się w niej zebrane trufle nie grzały, drugą małą skórzaną z pokrajaną słoniną na odprawę dla psów. Trzeba mieć także na półłokciowym drewnianymi kiju motyczkę, jak się używa do kopania kartofli, tą się wybiera trufle. Psy niepowinny bydź karmione, dość jednego na strzelca, a najwięcej dwóch - rozkazywać szukać, zwolna postępując. Skoro pies zwietrzy trufle zacznie kopać ziemię, wtenczas łagodnie go odepchnąć i pogłaskać, a w to miejsce wetknąć ostrzec w darninę z dwóch stron, i zaważyć z ziemią, znajdzie się dwie lub trzy trufle, potem ziemię zagarnąć i znowu darniną przykryć, dać psu odprawę i dalej kontynuować polowanie. Jeśli pies zwietrzy trufle głęboko w ziemi, wtenczas raz tylko nogą drapnie, jakby pokazując, że w tem jest miejscu trufla, i idzie dalej, wtenczas i myśliwy gdy mu polowanie posłuży, leni się głęboko kopać. Jeśli zaś pies zwietrzy wraz pod darniną, wraz łapami wyrzuci, schwyci i zje, zwłaszcza jeżeli drugi pies razem wynajdzie. To polowanie przywykłemu polować ze strzelbą nudnem się wydawać może, lecz jest korzystnem. Znalazłszy zaś truflę , niewziąć jej i przykryć, naznaczyć to miejsce, na rok przyszły już się jej nieznajdzie, co prawdziwie jest rzeczą niedocieczoną, i przyczyny dojść niemożna.

O układaniu wyżłów i pudlów do szukania trufli.

Najlepiej jest psy tego rodzaju od trzech miesięcy wziąć w miejsce osobne we Dworze, gdzie mogą mieć odory wszelkich potażeryi, korzeni, szafranu, mięs, choćby nawet szkodliwych, hodować nędznie, a za odprawę dawać za każdym razem kawałek słoniny wielkości orzecha, i na polowaniu mieć ją przygotowaną; od niej psy nabywają lepszego węchu. Gdy się w pole wychodzi, psy powinny być głodne, gdy powrócą z pola pokarmić osypką, lub chlebem z mlekiein. Do uczenia trzeba mieć czarną lub popielatą truflę, w niedostatku zastąpi czosnek, który ma nieco odoru truflowego, zwłaszcza z truflą dębową. Jeśli kto mając trufli podostatkiem uczy psa na świeżych truflach, a pies zbyt łakomy zjadałby je, wtenczas należy do nauki użyć tego sposobu: obszyć w płótno truflę, aby łatwo zjeść niemógł. Natarłszy truflę nieco słoniną, rzuca się ją aportować czyli podawać, za każdym podaniem dając mały kawałek słoniny. Powtarzać to razy kilka przez dni 5 lub 6. W niedostatku trufli wziąść kartoflę, naklóć ją nożykiem, i nakładać obranym z łuski czosnkiem, nasmarować słoniną, rzucać do aportowania, tym sposobem tak psa wyuczyć można, jak na trufle. Kiedy są trufle suche , utarłszy je na tarce posypywać słoninę dającą się na odprawę. Jeżeli już dobrze pies podaje, nasypać gromadkę kartofli, i rzucać truflę lub kartofel z czosnkiem na gromadkę, gdy z pośrodka wybierze rzuconą truflę, znak że już zna odór - powtarzać to przez dni kilkanaście. Z kolei należy trufle pokłaść na murawie powtykawszy przy każdej znaki, i wołać szukaj trufli! aby się przyzwyczaił do tego wyrazu, tak jak się trąbi na gończych przy ich karmieniu, aby znali trąbę swojego dojeżdżacza. A gdy już pies sam bez pokazania znajduje, gładzić i dawać odprawę. Po wielu takich naukach, robić w ziemi otwory nożem na darninie, lecz nieprzykrywać trufli. Skoro już znajduje, chować pod darninę i zacisnąć nogą. Co dzień dawać razy kilka, rano, i cokolwiek wieczorem. Lecz to nie należy czynić w ogrodzie, gdzie kwiaty mogą swą wonią przeszkadzać odorowi trufli; najdogodniej jest dla psów wynajdywać je w późnej jesieni, gdy są przymrozki, a ziemia nieumarzła. Nakoniec gdy pies już dokładnie wykonywa poprzedzające nauki, zakopywać truflę lub kartofle czosnkiem naszpikowaną, na cal pod darninę na noc, a gdy nazajutrz ją znajdzie, już jest pewność, że pies będzie dobry - i powtarzać zakopywanie trufli do 4 lub 5 cali, co raz głębiej, gdy nazajutrz ślad człowieka wywietrzał, a pies wynajdzie zakopaną truflę, już jest zdalny, lecz w pierwszym polu należy mu powtarzać i przypominać, a tak chociaż pies roku mieć nie będzie można z nim polować. Wyżła potem używać do legawego pola, a wróciwszy przed karmieniem przypomnieć naukę szukania truflów.

Jak wybierać zdatnych wyżłów i pudlów.

Gdy psy mają już po ćwierć albo pół roku, wziąć truflę w rękę, ścisnąć, palce rozszerzyć i dać wąchać, który będzie najzdatniejszy, zacznie z chciwością wąchać rękę i lizać. To znak najpewniejszy. Polowanie reszty dokończy. Trzeba tylko pamiętać ażeby przy polowaniu psy głód znały.

Zimową porą, gdy psy jeszcze pierwszy rok mają, należy w miesiąc choć kilka razy przypominać im naukę szukania truflów, aby się wprawiały. Wykonywać to najlepiej zakopując trufle w piwnicy, gdzie niema bruku, cegły lub podłogi, uważać przy tem należy, aby w ziemi nie było gruzu, szkła lub innych niedogodnych przeszkód , gdyż pies skaleczywszy się wykopując, może się zrazić nadal.

Jak się obchodzić z truflami, wróciwszy z polowania.

Wróciwszy ze zbiorem czarnych trufli zsypują się trufle z tą ziemią, która się przy nich znajduje, złożyć je nie na kupie lecz przestronno, aby je wiatr przewiewał, i ziemia na nich obsychała. W drodze nie należy na nich siadać, lecz wieść na wietrze, aby nie uległy zepsuciu. W dniach chłodnych można je najdalej transportować: do myśliwego należy umieć się z niemi obejść. Mieć piasek w piecu wysuszony, a zawinąwszy każdą truflę z osobna w mech suchy, układać warstwami i przesypywać piaskiem, zakryć szczelnie, zapieczętować, i tak wieść na miejsce. Popielate zaś brzozowe trufle, ponieważ się znajdują w czasie gorącym, im prędzej się przywiozą, tem dłużej konserwować się mogą.

Konserwowanie trufli.

Utrzymanie trufli należy do kuchmistrza, lub kucharza dobrego. Dawać je świeże na stoły, największym jest speciałem. Trzeba je odpiekać, układać w słoje, nalewać można jedne romem, inne dla odmiany swoją. Na sucho gotowane w butlach, uprzednio oczyściwszy z ziemi krajać, nawlekać na sznurki i suszyć. Popielate suszone tylko są użyteczne czy całkiem, czy krojone, suszą się na sznurkach jak grzyby, jest to łatwy sposób i bez żadnego kosztu. Lecz niema sposobu żadnego, jakby i w czem zgotować ich na miękko, aby były kruche , zawsze będą twarde jak rzemień, ale ususzone dają się z łatwością trzeć na tarce na proszek, i użyty on do siekań, lub innych duszonych potraw, daje wyborny smak i zapach.

zaczerpnięte z "Poradnika dla myśliwych" Jana Szyttlera (Wilno 1839)

wtorek, 16 września 2008

Pierniki

Garniec miodu czystego zasmażyć należy aż do podrumienienia, odstawiając czasem dla zszumowania. Tymczasem wsypać do niecki mąki żytniej: jeśli pytlowana i delikatna! — garniec i ćwierć, jeśli zaś (jak niektórzy lubią) na gęstym tylko przetaku przesiana — B4 garnca, goździków, imbieru i anyżu po łucie, skórki pomarańczowej ugotowanej łutów 4. Wszystko to zalać wrzącym miodem i zaraz wlać doń kubek spirytusu i łyżeczkę pod wierzch potażu, patem mocno wybijać ciasto łopatkami lub wyciągać rękami, by od łopatek lub rąk odstawać mogło. Wtenczas robić z ciasta cienkie wałeczki, które, pokrajawszy wzdłuż na kawałki długości palca, składać na blasze, mąką posypanej lub woskiem wysmarowanej, którą wstawić do pieca zaraz po wyjęciu z niego chleba pytlowego, pilnując, aby się nie przysmaliły pierniki; w razie przysmalenia lufty pootwierać trzeba w piecu. Ody się upieką, wyjęte z pieca, ochładzają się, a potem jeszcze raz lub dwa w daleko lżejszym piecu podsuszają.

NB. Szumowanie miodu nie jest konieczne; można też brać, dla większej kruchości pierników, mąkę żytnią po połowie z pszenną. Jakakolwiek bądź mąka się bierze, zawsze ją wprzódy dobrze ogrzać i wysuszyć należy.

Pieprzniki

Pięć kubków miodu ucierać w makotrze, aż zbieleje, wbijać po jednem żółtku aż do 10, zawsze mocno ucierając. Wsypać mąki pszennej kubków 5 i tyleż kartoflanej, kardamonii pół łuta, goździków nieco mniej, tyleż pieprzu angielskiego, i ucierać tę masę poty, aż się od spulchnienia podejmie. Wtenczas dodać do niej tęgą pianę, z 10 białek ubitą, i wymieszawszy lekko, zlewać do form papierowych; w nich piec na blasze w letnim piecu, po wyjęciu z niego chleba. Gdy się upieką, krajać ostrym nożem pierniki jakiej chcąc długości, póki ciepłe, potem je znowu w letnim piecu podsuszyć raz lub dwa, aby uschły i skruszały zupełnie.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Pierniczki cukrowe

Ośm jaj w całku ucierać mocno w makotrze z funtem cukru, wsypać potem, dodając po trochu, funt i trzy ćwierci mąki delikatnej pszennej, łyżkę skórki pomarańczoweo ugotowanej i najdrobniej usiekanej, łyżeczkę kawianą pod wierzch kardamonii, imbieru, cynamonu, goździków zaś prawie o połowę mniej, dwie łyżki z górą migdałów szatkoswanych słodkich i trochę gorzkich. Ucierać masę, aż od naczynia odstawać będzie, wtenczas, robiąc małe, podługowate pierniczki, nic mąki do nich nie dodając, sadzić je na blasze do pieca letniego, po wyjęciu z niego chleba pytlowego, strzegąc bardzo, aby się z wierzchu nie przysmaliły. Podsuszać można potem raz, drugi i trzeci.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Pierniki Toruńskie

Pół garnca mocno usmażonego i odszumowanego miodu odstawić od ognia i lać doń po trochu kubek spirytusu (lany bowiem od razu, mógłby się zapalić. Do niecki zaś wsypać mąki żytniej razowej, przesianej na gęstym przetaku i nieco wygrzanej, kwart 3, filiżankę skórki pomarańczowej, ugotowanej i posiekanej, pół łuta goździków, imbieru, pieprzu angielskiego, tyleż anyżu i łut kopru włoskiego. Wszystko zalać gorącym, prawie wrzącym miodem, do którego się. tylko co spirytus wlało, i mieszać łopatkami tak silnie i długo, aż masa bieleć zacznie, co ledwo we dwie godziny nastąpi. Wtenczas nakładać do form papierowych, nie napełniając ich zupełnie; przytem nakładaniu maczać ręce w piwie, z miodem przegotowanym, tąż sytą i z wierzchu smarować. Foremki ustawiać na blasze, na niej niech trochę podrosną pierniki, ponatykane z wierzchu migdałami i cykatą, potem wstawić je do pieca, po wyjęciu chleba razowego. Gdy się upieką, postawić w miejscu chłodnem, aby się zbytniej suchości pozbyły.

Inny sposób pieczenia tych pierników jest taki.

Przyrządzone wyżej opisanym sposobem ciasto, gdy się już mocno łopatkami wybije, przykryte płótnem, wynosi się cło piwnicy chłodnej na trzy dni, po których ciasto znowu się do ciepłej izby wnosi, dodaje się do niego łut potażu i znowu wybija, jak można najsilniej i najdłużej. Potem nakłada się do polowy tem ciastem formy papierowe i, jak uprzednie, smaruje się je po wierzchu miodem, rozprowadzonym w piwie, natyka migdałami i cykatą, a foremki, ustawione na blasze, stawią się do pieca, po wyjęciu z niego chleba razowego. Po upieczeniu wynoszą się na cały miesiąc do chłodnej piwnicy.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

niedziela, 14 września 2008

Sucharki czyli cwejbaki

Mąki 1 1/2 garnca, śmietanki lub mleka parzonego kwart 2, jaj 12, półtora kubka cukru, soli łyżeczkę sporą z wierzchem, masła, jeśli do śmietanki - kubków 2, a jeśli do mleka - 3 kubki. Drożdży 1/4 funta. Na zagrzanej śmietance rozczynić mąki połowę z dodaniem jaj i drożdży. Dać nieco podejść w cieple, potem dodać masło, cukier, resztę mąki i mocno wybijać. Gdy ciasto od rąk odstawać pocznie, znowu dać mu podejść już dłużej, póki się nie zacznie pękać jego powierzchnia. Wtenczas robić małe bułeczki na stolnicy masłem wysmarowanej, nic mąki nie podsypując. Gdy po upieczeniu przestygną, krajać je na pół, i znowu zaszuszać w letnim piecu.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Sucharki żółtkowe

W kwarcie letniego mleka rozczynić półtory kwarty mąki, dodać 6 łutów drożdży i dać nieco podejść w cieple. Gdy się cokolwiek ruszy ciasto, wlać do niego kwartę żółtek, cukru pół funta, masła sklarowanego pół kwarty i mąki suchej wedle potrzeby. Wybijać to aż od rąk odstawać będzie. Wtenczas nakryte ciasto postawić w cieple. Skoro podejdzie, robić małe bułeczki, maczając ręce w maśle, a gdy te podejdą na blasze, do pieca wstawić. Ostudzone krajać na pół i suszyć w lekkiem cieple. Takie ciasto w suchem miejscu długo się może przechowywać. Chcąc, można pokrajane już bułeczki albo polukrować po wierzchu, albo powlec masą z cukru, białek i migdałów.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Sucharki na pianie

Dwie szklanki śmietanki parzonej, masła szklankę jedną, żółtek 15, cukru tłuczonego kubek, drożdży 6 łutów, mąki suchej w proporcję. Jak zwykle, śmietanką letnią rozczynić z trochą mąki, dodając drożdże. Po lekkem podejściu, wmieszać inne ingrediencje, mocno wybijać, na koniec dodać pianę od 7 białek do połowy wybitą. Jeszcze dobrze ciasto wybijać i miesić, a gdy całkiem od rąk odstawać będzie, postawić do powtórnego podejścia. Poczem robić bułeczki jak w przepisie na sucharki żółtkowe.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"


Ciastka zaparzane

Kwartę mąki należycie suchej oparzyć kwartą mleka wrzącego, wycierać i wybijać mocno, żeby nie było kawałków, aż ciasto zacznie przestygać. Wtenczas włożyć drożdży 1/4 funta i postawić w cieple, żeby trochę podeszło. Potem wlać 20 jaj w całku, albo 40 żółtek bez zarodków, masła 2 1/2 kubki, wsypać mąki kwart 4, soli łyżeczkę i kubek cukru. To wszystko ubijać mocno, a gdy ciasto od rąk odstawać będzie, postawić je w cieple, a gdy się dobrze podniesie, rękami w maśle zmaczanymi wyciskać małe bułeczki i te kłaść na blasze, na której skoro podrosną, sadzić do pieca, podobnie jak inne.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Obwarzanki żydowskie

Mąkę rozczynić letnią wodą jak najgęściej, dodać drożdży 6 łutów na garniec mąki, posolić suto, wsypać czarnuszki. Dobrze ciasto wymieszać i ugnieść na stolnicy. Skoro pod nakryciem postawione na czas niejaki dobrze podejdzie, wówczas robić obwarzanki jakiej chcąc wielkości i grubości. Utarzać jeszcze w czarnuszce i osuszone z lekka przed ogniem na łopacie, rzucać po kilka do osolonej wrzącej wody, mieszając pręcikiem, aby na dno nie opadły. Skoro się do góry wzbiją, chwytać je tymże pręcikiem. Wyjęte układać na łopatce drewnianej, na niej skropić obficie zimną wodą, i trzymać w piecu nad spodem. Skoro obeschną, wrzucać je do czysto wymiecionego pieca, aby się upiekły.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Ciastka podobne do śmietankowych

Bierze się półtora funta mąki, 12 łutów cukru, masła niesłonego, nietopionego funt jeden i jedno jajko. Wszystko to się dobrze ugniata i wywałkowywa na zimnie do grubości dwóch rubli, jeden na drugim ułożonych. Wtenczas foremką lub szklanką wyciskają się małe ciasteczka, które posmarowane żółtkiem suto po wierzchu posypują się cukrem i stawią na blasze do letniego pieca, gdzie w pół godziny już się upieką. Podane do stołu póki ciepłe są wyborne. Można i migdałami siekanemi po wierzchu te ciasteczka posypywać.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Placek kruchy

Przesianej mąki półtory kwarty wymiesić na stolnicy z siedmiu jajami, funtem masła, pół funtem cukru i trochą wody. Rozwałkować to ciasto cienko, położyć na blasze osypanej mąką, po wierzchu posmarować jajkiem rozbitem z wodą i nałożyć jabłkami w talarki krajanemi bez łuski i środków, albo śliwkami. Posypać suto cukrem i upiec w letnim piecu.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Pierożki szwajcarskie z kminem

Na pięć funtów mąki bierze się kwartę i ćwierć ciepłego mleka, funt masła, cukru kubek, drożdży jak najlepszych 6 łutów. To wszystko wybite doskonale postawić w cieple do podejścia. Potem robić małe okrągłe placki, jak na sucharki, na środku których wycisnąć dołeczki, do każdego włożyć kawałek świeżego masła, wielkości orzecha laskowego, posypywać solą, kminem, a brzegi posmarować jajkiem. NB. Kto chce, może dodać 8 jaj do tej ilości ciasta.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Obwarzanki kruche do herbaty

Pół garnca mąki rozczynia się gęsto wodą, jak zwyczajnie na obwarzanki, dodają się 2 jajka i 2 łyżki masła surowego, drożdży 3 łuty. Gdy ciasto podejdzie raz, robią się cieniutkie i niewielkie obwarzaneczki, które gdy raz jeszcze podejdą, rzucają się do wrzącej wody. Gdy na wierzch wypłyną, wyjmować je i osypane dobrze solą i kminem kłaść na blachę i stawić do pieca. Po upieczeniu, powinny jeszcze w lżejszym piecu wyschnąć zupełnie.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Ogólne uwagi o robieniu bułek

Proporcja zaprawy bułek niekoniecznie ma być pewna i niezmienna; można ją owszem odmieniać według gustu, co do ilości masła, jaj i cukru. Tylko zawsze uważać pilnie należy, aby ciasto nie było zbyt rzadkie, bo się bułki rozpłyną i będą płaskie, niepozorne, ani też zagęszczone, gdyż pieróg będzie ciężki, niesmaczny i prędko czerstwiejący, chyba, że w takim razie dobrze podejdzie w bułce, co nada więcej pulchności i dziurkowatości ciastu. Mąka, z które] się bułki robią, ma być jaknajdoskonalej wysuszoną i ogrzaną, bo w przeciwnym razie ciasto, chociażby najlepiej zaprawione, rozrzednieje podchodząc, i bułki, zamiast rośnięcia w górę, rozpływać się będą. Miejsce, w którem podchodzą, ma być ciepłe, ale nie gorące: w podchodzeniu zaś bułek najwięcej strzedz trzeba, aby je powietrze i wiatr nie chwycił, bo się od tego poszezepią i porozpadają; i trzeba je więc trzymać albo w ciepłem zamkniętem miejscu, albo pod nakryciem z płótna, dla tejże samej przyczyny piec, po wsadzeniu do niego bułek, zakryć blachą lub deską należy. Smarować jajkiem bułki po wierzchu wtenczas tylko należy, gdy już dostatecznie podeszły, a i tak jeszcze boków naprowadzać nie trzeba, bo jaja, ściskając powierzchnię ciasta, nie dozwolą mu dalej podrastać w piecu. Przy wstawieniu do pieca strzedz się trzeba strząśnienia, bo podrosłe bułki opaść od tego mogą. Piec nie powinien być zimny, bo się bułki nie dopiekają; jeśli zaś będzie za gorący, po wierzchu się tylko zapieką, skórka będzie gruba i spalona, a środek surowy i ciężki. Kucharze zwykle napalają dobrze piec i czekają minut kilkanaście, aż ochłodnie; albo go chłodzą, skrapiając miotłą, moczoną w wodzie, tak z wierzchu, jak ze spodu. Próbują potem, rzucając garść mąki do pieca: gdy się ta przestaje rumienić i smalić, znakiem jest, iż właśnie jest pora sadzenia do pieca bułek. Można też, w dziesięć minut po wymieceniu pieca, kłaść na samym środku arkusz papieru: jeśli natychmiast żółknieje i brunatnym się staje, to piec jest za gorący, jeśli zaś papier schyla się i powoli żółknieje, czas bułki sadzić do pieca. Po dostatecznem wypieczeniu bułek, wyjąć je, nie trzęsąc blachy, i, natychmiast położywszy na stole, okryć umoczonym w wodzie, lecz wyciśniętym obrusem; para, wychodząca z wilgotnej chusty, położonej na ciepłych bułkach, nie da twardnieć ich skórce.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Bułki doskonałe

Wziąć 1/2 funta drożdży, wbić 30 jaj, dodawszy 2 1/2 kwarty mleka, rozbić mocno i przez sito cedząc, lać do 7 kwart jak najsuchszej mąki, która przynajmniej dobę na ciepłym piecu schnąć powinna. Zmieszawszy to postawić w cieple na kwadrans, mniej lub więcej, aż się ciasto zacznie ruszać; wtenczas począć mocno wybijać, wsypać 3 kubki cukru, łyżeczkę z wierzchem soli, masła dystylowanego letniego szklanek 2, na koniec tej samej suchej mąki jeszcze kwart 2 1/2, albo i 3, jeśliby się ciasto zdawało rzadkiem. Za dodaniem każdej z tych ingrediencji, mocno, a po wsypaniu wreszcie mąki tak mocno i długo miesić, podrzucać, wybijać, aż ciasto od rąk i od naczynia odstawać zacznie. Wtenczas pod nakryciem, nie dotykającem ciasta, postawić w cieple, żeby aż we troje podrosło. Gdy zacznie pękać jego powierzchnia, robić bułki nie wielkie, bo takie się najlepiej wypiekają. Nie należy ich mieszać z mąką na stolnicy, lecz tylko wysmarowanemi masłem rękami uformować je, zgładzić i kłaść na blasze opodal jedne od drugich, i dać im dobrze na niej podejść; gdy się już znacznie wzniosą w górę i niektóre pęcherzyki na powierzchni ich pękać lekko zaczną, piórem, umaczanem w rozibtem z wodą żółtku, po wierzchu osmarować, nie tykając boków; na koniec stawić do dobrze urządzonego, niezbyt gorącego, ani też zimnego pieca, postępując w tem z ostrożnością, aby nie strząść blachy. Piec zastawić blachą lub zasłonką, aby uchronić od przystępu świeżego powietrza lub wiatru. Ody się już upieką wyjąć je, nie trzęsąc bardzo, i położone na stole natychmiast okryć namoczonym w wodzie, lecz wyciśniętym, obrusem.
Jeżeli się te bułki na blasze rozpływać szeroko będą, nie wznosząc w górę, znakiem będzie, że są za rzadkie z przyczyny nie dość wysuszonej mąki; lepiej zawsze ciasto zrobić nieco gęstsze, a gdy dobrze podejdzie, zrobi się pulchnem przez samo podbicie. Jednak i nadto zagęszczać nie jest dobrze.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Bułki szafranowe

Tak się zupełnie urządzają i pieką, jak poprzedzające, z tą tylko różnicą, iż ususzony i dobrze utarty szafran sypie się i rozprowadza w mleku, w którem następnie rozczyniają się pierogi; albo też szafran prosto sypie się w proszku do ciasta, po mocnem ubiciu i rozmieszaniu, szafran się rozejdzie i zaprawi wszystkie jego cząstki. Niektórzy moczą też szafran w spirytusie lub wodzie, lecz to bardzo zły sposób, spirytus bowiem ściska ciasto, i takie nigdy już równie pulchnem nie będzie, jak to, co się piecze na samem tylko mleku. Na wyżej wymienioną ilość ciasta dość łuta szafranu, aby dosateczny był zapach i kolor.

zaczerpnięto z "Gospodyni Litewskiej"

Bułki zaparzane

Do pięciu kwart mąki bierze się jaj 20, z tej mąki kwarta zaparza się dwiema kwaterkami i pół wrzącego mleka, i mocno się uciera i rozbija, aby nie było kawałków i aby masa ta nieco ostygła; wtenczas wlewają się rozbite jaja, dodaje się 1/4 funta drożdży, a wszystko to rozmieszane przecedza się przez sito. Z odmierzonej mąki dodać tyle, aby nią dobrze zaprawić rozczynę, rozbić ją i nakrytą w cieple postawić. Gdy się cokolwiek zacznie ruszać, wsypać resztę pozostałej mąki, wdać potem kubek dystylowanego masła, wsypać cukru półtora kubka, soli łyżeczkę, rozbijać i wymieszać dobrze, aż od rąk odstawać pocznie; wtenczas postawić ciasto w cieple, aby podeszło doskonale, a porobiwszy bułki, dać im wyrosnąć jak można najlepiej, i posmarowawszy żółtkiem wierzchy, wstawić do pieca, jak wyżej. Takie bułki są bardzo pulchne i nie prędko czerstwieją.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Bułeczki Karlsbadzkie

Masła świeżego pół funta ucierać dobrze w makotrze, żeby się jak śmietana białe zrobiło, żółtek 8 po jednem wbijać, ciągle mieszając. Dobrych drożdży 3 łuty mieszać z kwaterką śmietanki, i to przez sito wlać do masła z jajami, do czego, po trochu dodając, wsypać półtora funta bardzo suchej i ogrzanej mąki, dolewając przy tem letniej śmietanki, której powinna jeszcze być cała kwaterka. Jeśliby ciasto zdawało się gestem, jeszcze dodać śmietanki, gdyż ono powino być lekkiem. Ubijać to jaknajmocniej i postawić w ciepłem miejscu do podejścia; potem, smarując i maczając nieco ręce w maśle, robić z tego gałki wielkości jabłka leśnego i kłaść je na blasze, mąką posypanej. Rozpłaszczywszy zlekka kołaczyk, włożyć do każdego po jednym migdale oparzonym na środek, posmarować wierzchy białkiem z wodą, osypać suto cukrem, i postawić dla podejścia w cieple, a nareszcie do pieca na pól godziny. Nie powinny się one w nim zarumienić, ale tylko złotawego nabrać koloru. NB. Jeśliby mąka nie była jaknajdoskonalej wysuszona, to jej więcej trzeba dodać.

zaczerpniete z "Gospodyni Litewskiej"

Bułki z formy

Trzy ćwierci funta masła sklarowanego ucierać prawie na pianę, dodać ciągle mieszając, 2 całe jaja i 10 żółtek bez zarodków, 2 łuty drożdży, 6 łyżek letniego mleka, półtora funta mąki, cukru kubeczek, migdałów siekanych słodkich i gorzkich pół kubka lub nieco więcej, szczyptę soli. Ubijać to mocno, dać podejść, drugi raz znowu dobrze wybite zlać do formy, masłem wysmarowanej, w której gdy wyrośnie prawie półtrzecia razy tyle, ile było ciasta, stawić do pieca cieplejszego nieco, niż na zwyczajne bułki.

Albo:

mąki wysuszonej 5 kwart wziąwszy, z tej połowę rozczyniać z kwartą mleka i ośmioma łutami dobrych drożdży. Gdy nieco w cieple podejdzie, wlać półtory kwarty żółtek, kwartę masła sklarowanego, 1 1/2 szklanki cukru, łut cynamonu i dodać resztę mąki. Dodając każdą z tych ingrediencji wybijać, a szczególnie po dodaniu mąki, tak mocno, żeby ciasto od rąk odstawało. Dawszy mu drugi raz podejść, daleko więcej jak pierwszy, i ponalewawszy do form papierowych, masłem wysmarowanych, zajmując ich tylko część trzecią, dać wyróść więcej nad połowę, w końcu wstawić do pieca.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Bułki postne

Do wody letniej, dobrze posolonej, sypie się 1 garniec mąki i dobrych drożdży 6 łutów, a wybiwszy mocno ciasto, stawi się je w cieple dla podejścia pod nakryciem. Gdy dobrze podrośnie, robić z niego bułeczki niewielkie, które, gdy na blasze dobrze podejdą, postawić do pieca. Zamaist wody, rozczynić można postne ciasto na mleku makowem.
Z tegoż ciasta robią się bułeczki z makiem, którym się jeszcze i po wierzchu posypują. Można też, zamiast maku, sypać nieco czarnuszki.
Jeśliby ciasto było nieco za gęste, tedy najłatwiej rozrzadzić je letnią wodą, lub mlekiem makowem; to jednak najważniejsza, aby im dać dobrze podejść w bułkach.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Ciasto do herbaty, rogalami zwane

Do 1 1/4 szklanki mleka letniego parzonego, kładą się 3 łuty dobrych drożdży, i dodawszy kwartę mąki i 10 żółtek, mocno się wybija i stawia w cieple, aby się trochę ciasto ruszyło pod nakryciem. Wtenczas dodaje się pół funta sklarowanego masła, a po dobrem wybiciu, dodawszy, jeśli trzeba, jeszcze pół kwarty mąki, stawić znowu w cieple; gdy się ciasto lepiej, niż uprzednio, podejmie, robią się z niego na stolnicy wałeczki trochę mniej niż ćwierciowe, grubsze nieco w swych środkach, niż po końcach, i te spłaszczone kładą się na blasze, w formie półksiężyca lub podkowy, smarują się po wierzchu żółtkiem, nie tykając boków, i osypane cukrem tłuczonym, stawią się do pieca, niezbyt gorącego, na pół godziny.

zaczerpnięto z "Gospodyni Litewskiej"

Brjosz do herbaty

Na 1 1/2 kwarty mleka letniego wsypać garniec mąki, 6 łutów drożdży i 20 żółtek, mocno to ubić i postawić do podejścia; gdy się cokolwiek ciasto ruszy, wlać do niego kwaterkę masła sklarowanego, soli pół łyżeczki, cukru kubek, a po powtórnem mocnem ubiciu, znowu dać podejść ciastu. Gdy prawie we troje przybędzie, wyłożyć je na stolnicę, i wałkować na niej po trzy jednostajnej długości i grubości wałki; te splatają się razem, kładąc zawsze na wierzch ten koniec, który jest na spodzie, pierwiej z prawej, potem z lewej go biorąc, tak zupełnie, jak się splatają włosy. Gdy plecionka cała się ułoży, kładzie się na blasze, posypanej mąką; smaruje się żółtkiem z wodą, potem suto cukrem się osypuje i migdałami siekanymi. Gdy dobrze podrośnie, sadzi się do pieca.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Ciastka kruche bez drożdży do herbaty

Zaczynając je robić, piec lekko przepalić, żeby był gotów, póki się ciasto zamiesi. Do szklanki śmietany dodać jaj 2, masła nietopionego parę sporych łyżek i mąki 1 1/2 kwarty; następnie miesić poty, aż się zaczną na cieście pęcherze pokazywać; wtenczas dosypać cukru 1/3 funta i robić ciasteczka w formie cienkich obwarzaneczków, lub pałeczek, grubych na mały palec, a długości dowolnej; poukładać na blasze, posmarować żółtkiem z wodą i wstawić do pieca tak letniego, jak na biszkokty. Gdy się upieką, dać im podeschnąć.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Przaśniki Wołyńskie, bez drożdży naprędce robiące się do herbaty

Mąki kwartę zamiesić z wodą jak na makaron; wygniótłszy i wymiesiwszy dobrze ciasto, dodać do niego parę sporych łyżek masła nietopionego, i jeśli kto chce, maku z którym wymiesiwszy jeszcze, brać kawałki wielkości jabłka leśnego, te rozwałkować płasko do grubości dwuzłotówki i na blasze do pieca letniego wstawić, w którym potrzymać, aż się staną kruche.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

sobota, 13 września 2008

Suchary żytnie kruche na post

Do czterech garncy mąki owsianej wlać do dzieży trzy garnce wody ciepłej, ale nie gorącej; niech tak pod nakryciem stoi przez noc całą, aby trochę ukwaśniała rozczyna. Nazajutrz cedzi się ona przez przetak i jak na chleb zwyczajny miesi się z mąką żytnią pytlową, do której piąta lub czwarta część pszennej jest dodana; na tę proporcję wyjść może, mniej więcej, 6 do 8 garncy zmieszanej mąki.

Ciasto się miesi po dodaniu jednej szklanki drożdży, i stawia pod nakryciem dla podejścia, co we dwie lub trzy godziny nastąpić może, według mocy drożdży. Wtenczas robią się z niego małe bułeczki, które, gdy podejdą na stolnicy, pieką się, jak chleb zwyczajny, krócej tylko od chleba trzymane w piecu.

Po wyjęciu, gdy ochłodną, rozkrajać je na pół, jak każde sucharki, i każdą środkową stronę pokrapiać z lekka piwem, osypywać solą z kminem, potem na blasze raz jeszcze wstawić te suchary do pieca wolniejszego, niż pierwszą razą, tak, aby uschły, a nie popaliły się.

Takie suchary są bardzo kruche i smaczne, jedzą się w poście z piwem i oliwą. W ciepłem i suchem miejscu trzymane niedaleko pieca, przez kilka tygodni nie tracą swej kruchości, w wilgoci i zimnie odchodzą i smak tracą.

Na te suchary trzeba mieć dzieżę małą osobną, bo gdy się w chlebnej robią, chleb się po nich po kilku razach zepsuje.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Chleb z kartoflami

Kartofle surowe myją się i oskrobują z łuski; wtenczas się mocno rozgotowują na papkę, ta wystudza się tak, aby w niej rękę utrzymać można było, i trze się na przetakach do dzieży, w której chleb ma się robić. W niej bez wody miesi się trzecia część mąki, mającej służyć do pieczywa; mieszając, nie trzeba nawet zamaczać rąk w wodzie. Gdy się ciasto wyrobi, zakrywa się dzieża dobrze i trzyma w cieple przez noc całą i trochę dłużej.

Nazajutrz dosypywać mąki, ile jej trzeba do zwyczajnej gęstości chleba, wody nic nie dodając, miesić prędko a silnie; gdy ciasto zacznie się ciągnąć i odstawać od rąk, znak, że dosyć już miesić; wtenczas dać mu podejść przez trzy lub cztery godziny, zaglądając często do dzieży, by ciasto nadto się nie przefermentowało.

Gdy dostatecznie się podejmie, robić z niego bułki na stolnicy, które, gdy się podniosą nieco, sadzić do pieca, nie oblewając wodą, jak zwyczajnie się robi, bo by się te bułki rozpłynęły. Zresztą, piec powinien być nieco mocniej napalony, jak na chleb zwyczajny, w nim też dłużej zostawać ten chleb powinien.

Kartofli na wagę bierze się połowa ilości mąki żytniej, albo po równej części, a nawet w potrzebie nagłej dwa lub trzy razy tyle, ile tamtej. Soli i kminu dodać można dla podniesienia smaku chleba.

Inny sposób pieczenia tegoż chleba z kartofli

Na pud żytniej mąki bierze się ośmina kartofli, dobrze obmytych; jedna połowa, to jest szesnastka, uciera się surowa na tarce, i zlewa się z niej woda z krochmalnym osadem. Druga zaś połowa ugotowana obiera się i tłucze w stępie tak mocno, aby się na masę przerobiła i wszelkich kawałków pozbyła. Wtenczas surowe i gotowane kartofle złączyć razem, dodać do nich trzecią część mąki przeznaczonej na to pieczywo i trzy do czterech kwart wady ciepłej, ale nie gorącej, z którą wymieszaną i rozbitą dobrze rozczynę postawić na godzin 16 lub 18 w cieple pod nakryciem, aby ukwaśniała i fermentować zaczęła.

Wtenczas, wsypawszy resztę odważonej mąki, wymiesić ciasto dostatecznie, a gdy od rąk odstawać już będzie, znowu na godzinę lub dwie w cieple postawić pod nakryciem, zaglądając często, aby się nadto nie fermentowało. Ody się w miarę ciasto podniesie, robić z niego chleb zwyczajnym sposobem.

Inni pieką tymże sposobem chleb z surowej tylko kartofli, zawsze odlewając z niego wodnistość, dlatego, aby na to miejsce dodać wody ciepłej, bez czego by nie prędko fermentacja nastała. Chleb kartoflowy do ukwaszenia i podejścia daleko więcej czasu potrzebuje, niż zwyczajny żytni.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

O wypieku chleba

Zakwas obudza w cieście fermentację, w czasie której rozwijające się pęcherze powietrzne wzdymają ciasto, robią je lekkiem i dziurkowatem. Zakwas, jest to ciasto, zostawione na ścianach dzieży po ostatnim pieczywie (kto lubi chleb kwaśniejszy, ten może jeszcze oprócz ciasta trzymającego się ścian dzieży, zostawić go w niej kawałek wielkości gęsiego jaja). Dzieża ta nigdy przeto się nie myje, ale tylko utrzymuje się czysto, przez najszczelniejsze zakrywanie jej płótnem i drewnianą nakrywką - a tak i pył się do niej nie wkrada, i zakwas nie wysycha. Przez odmianę zaś ciasta przy każdem pieczywie, korupcja żadna w nią wpaść nie może. Miejsce nawet, w którem się dzieża trzyma, powinno być suche i czyste mające powietrze - zgniłe bowiem wyziewy psułyby chleb. Dzieży chlebnej na żaden inny użytek brać nie należy.

Z wieczora sypie się do dzieży trzecia część, albo połowa mąki, przeznaczonej na pieczywo chleba (ta się wprzód, przez noc całą przy ciepłym piecu rozesłana cienko na stole, trzyma dla wyschnięcia), i zarabia się wodą miękką, letnią na 25° Reamura, albo serwatką, albo nareszcie mlekiem kwaśnem ogrzanem (każdy płyn takowy nie powinien być przegotowany, ale tylko ogrzany do 28° Reamura, to jest tak, żeby w nim rękę utrzymać można było. Zbyt gorąca woda zaparza ciasto i psuje na długi czas dzieżę, to jest zakwas chlebowy. Zimna zaś woda wstrzymuje fermentację, a przez to chleb się robi ciężki i kleisty. Kto już bierze serwatkę lub mleko, musi je zawsze używać, bo dzieża nie lubi odmian i przez nie się psuje).

Po dostatecznem rozbiciu i wymieszaniu tej rozczyny, zasypuje się ona z lekka mąką, nakrywa się dobrze i zostawia w ciepłem miejscu do przyszłego poranku - dla ukwaśnienia. Takowa rozczyna powinna być wolna i nieco rzadkawa, z grubszej jednak mąki ma być gęstsza i tęższa, niż z mąki pytlowej. Nazajutrz rozczyna, jeśli tylko nie w zimnem stała miejscu, a zakwas był dobry, cała się podejmuje i po wierzchu nasypaną mąkę przejmuje - co znakiem jest, iż dosyć fermentowała.

Wówczas dodaje się pozostałą mąkę i z letnią wodą, w gęste, jak zwyczajnie na chleb, zarabia się ciasto. Co się tyczy ilości wody, do rozczynu i zarabiania ciasta potrzebnej, trudno ją dokładnie oznaczyć, bo ilość jej zależeć będzie od gatunku i suchości mąki. Uwaga więc i doświadczenie tem kierować powinny. To tylko pewna, iż za wielka ilość wody wyda chleb zakalcowaty i czarny, nadto zaś uszczuplona, zrobi chleb ciężki, do trawienia trudny i niesmaczny. Mniej więcej jednak na 13 garncy mąki, z której bierze się połowa na rozczynienie, leją się na rozczynę 3 garnce wody, prócz tego na rozwilżenie zakwasu jeszcze kwart dwie lub trzy.

Wygniata się to ciasto, przewraca i miesi szybko, to jest nie więcej jak pół godziny - dłuższe bowiem jego wyrabianie wstrzymuje fermentację. Kiedy ciasto jest ciągle i do rąk już nie lgnie, znak, że dobrze wyrobione. Tak przygotowane zostawia się w dzieży, póki się nie podejmie, co zazwyczaj w półtorej lub dwie godziny się stanie, jeśli miejsce jest ciepłe i dzieża dobrze okryta.

Wtenczas wyrabiają się bułki na stolnicy, i albo się zaraz wrzucają do zimniej wody (woda ta nie powinna być ani cieplejszą, ani zimniejszą od tej, jaka jest latem w rzece), w której będą leżeć na dnie, aż podejdą, a gdy wypłyną na wierzch, sadzą się do pieca; albo się na tejże stolnicy trzymają w cieple nakryte, osobliwie w porze zimowej, lekkiem płótnem, w chłodzie bowiem trzymane nie dość się podnoszą, a wypieczony z nich chleb jest słodkawy, zakalcowaty, i skórka łatwo od środka odstaje. Żeby ciasto należycie się podniosło i wyrobiło, do tego pół godziny, trzech kwadransów, a niekiedy dłuższego potrzeba czasu. W tem jednak wielkiej baczności trzeba przyłożyć, gdyż jeśli bułki mało wyrosną, będą ciężkie i zagęszczone, a jeśli przeciwnie zbyt się podniosą, bardziej już w piecu rosnąć nie mogą, opadają więc w nim i wydadzą chleb zakalcowaty. W takim już razie wypada dodać świeżej mąki i z nią wygnieść ciasto na nowo na stolnicy.

Przed samem sadzeniem chleba do pieca, oblać go wodą gorącą, ogładzić powierzchnię jego tąż wodą, a położone na łopatę, posypaną mąką, bułki zsuwać na dno pieca, dobrze pierwej wymiecione i wyczyszczone. Bułki zaś, które w zimnej wodzie podchodziły, nie powinny być gorącą wodą oblewane, bo się i w zimnej dostatecznie ogładziły. Sposób ten jest tem dogodniejszy, iż żadnej wątpliwości nie zostawia, co do czasu i umiary podchodzenia chleba; jak tylko ten się wydobył na powierzchnię wody, czas jest sadzenia do pieca.

Przy sadzeniu chleba pytlowego; temperatura pieca około 60° Reaumura wynosić powinna, na chleb zaś razowy daleko ma być cieplejsza. Piec wtenczas palić można, gdy chleb się kończy miesić; wierzch zaś i spód pieca jednostajnie ogrzane być powinny. Jeśliby które z nich zanadto były gorące, tedy otwieranie luftów i odgaszanie zmoczoną miotełką użytemi być powinny.

Próbując zaś piec, sypać należy doń garść mąki; jeśli ta białości swej długo nie traci, albo też zanadto prędko czerwienieje, dowodzi to nadto mocnego, lub nadto słabego ogrzania; jeśli po niejakim czasie mąka brunatny kolor przyjmuje - znak, że piec jest w miarę wypalony.

Po wsadzeniu chleba, trzeba lufty pozamykać, żeby wilgoć nie wychodziła. Czasu też trzymania chleba w piecu oznaczyć niepodobna: większe bułki dłużej potrzebują w nim siedzieć, niż małe; bochen ważący np. 12 funtów, półtrzecia, do trzech godzin na wypieczenie się potrzebuje, funtowy zaś tylko trzech kwadransów.

Dla przekonania się zaś, czy chleb dostatecznie jest wypieczony, po wyjęciu z pieca, średniemi stawami palców uderzać trzeba w spodnią skórkę, a jeśli wydaje dźwięk, znakiem jest, że chleb już gotowy; albo, gdy przyłożona bułka do twarzy nie piecze jej, znać, że wilgoć z niej już wyparowała.

Przy wydobyciu z pieca chleb znowu się zlewa zimną wodą i jeszcze raz na chwilę sadzi do pieca, co mu koloru żywego i połysku doda. Wyjęty chleb z pieca nie powinien być mocno rzucany, ani uderzany, ani też naciskany. Bułki kładą się jednym końcem na stole, a drugim opierają się na wyższej nieco desce, tak, aby równie ze spodu, jak z góry ostygały. Przed zupełnem ostygnięciem nie powinny być wynoszone w miejsca zbyt chłodne lub wilgotne.

Świeżo zaś upieczony chleb, i tylko co z pieca wyjęty, nie ma się wnosić do izb, gdzie ludzie mieszkają, a tem bardziej śpią, bo wyziewy z niego są dla zdrowia szkodliwe; jeść też świeżo upieczony i jeszcze ciepły — bardzo jest niezdrowo.

Chcąc mieć chleb bielszy, trzeba nań brać żyto nie zupełnie przejrzałe, to jest takie, które się zowie zielonawem, a jest zebrane z gruntów borowych i lekkich, nie zaś z tęgich i kleistych. Przemywać zaś żyto najlepiej w jesieni, w dni suche i pogodne, potem w fasach lub kadziach przechowywać, dobrze wysuszone, bo zimą myte często przesłodnieje, dlatego, że prędko wyschnąć w izbach nie może; żyto przed zmieleniem nie powinno być oszatrowane.

Ilości otrzymanego chleba z mąki oznaczyć z pewnością nie podobna, dla rozmaitych okoliczności, które wagę jego powiększają, lub zmniejszają; jednak funt. mąki pospolicie daje 2 funty ciasta, 1 zaś funt ciasta daje trzy ćwierci funta chleba dobrze wypieczonego. Ze 40 więc funtów mąki powinno być mniej więcej 60 funtów chleba.

Kto nie może użyć otrębów dla zwierząt jakich, może je używać do chleba, następującym sposobem: zalać trzeba otręby gorącą wodą, a rozkłócone gotować czas niejaki, potem przez sito przecedzić i na tej wodzie chleb rozczyniać.

NB. Zdarza się często, iż zakwas w dzieży psuje się tak, że pomimo wszelkiego starania, chleb się wypieka ciemny, ciężki i zakalcowaty. U nas naprawiają dzieżę następnym sposobem: przewracają ją dnem do góry, i to dno zlewają wrzącą wodą, wewnątrz zaś wycierają ją wskroś główkami cebuli i solą, potem spłókują letnią wodą, i rozczyniają chleb zwyczajnym sposobem, na świeżym zakwasie.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"