Placek ze śliwkami

Kwartę maki, kwaterkę mleka, 2 łuty drożdży; jak podrośnie, włożyć masła łyżkę, ćwierć funta cukru, cztery żółtka; jak podrośnie rozwałkować lekko i na blasze masłem wysmarowanej ułożyć. Śliwki bardzo dojrzałe na połówki przerzynać, pestki wyjąć, ułożyć na placku skórkami do ciasta, posypać cukrem i wsadzić w gorący piec na pół godziny.

Chleb na chmielu

Gotuje się kwaterkowy garnuszek chmielu, i tym gorącym odwarem parzy się trochę pytlowej mąki na gęsto. Te gęstą sparzoną, mąkę zarabia się kwasem, rozczynionym na rzadko z chleba razowego, aż dopóki nie będzie gęstości galaretowej; ta troszka tak rozczynionej mąki kładzie się w garnuszek, posypuje mąką i stawia w ciepłem miejscu. Trzeba to wszystko zrobić rano, do wieczora rozczyn w garnuszku podrośnie; rozrzedziwszy go zupełnie wodą ciepłą, rozczynić nim mąkę na chleb na noc; przez noc ciasto wyrośnie, rano przyczyniać, dać wyrosnąć ze 3 godziny, a następnie robić bochenki okrągłe, gładkie, zostawić na desce lub stolnicy do wyrośnięcia, pomnąc zawsze na częste smarowanie wodą bochenków leżących na desce; wsadzić w gorący piec, a po wyjęciu z pieca znowu natychmiast wodą posmarować, chleb taki jest wyborny.

Chleb żytni pytlowy parzony

Z pięciu garncy maki bierze się dwa garnce i zaparza rano jednego dnia ukropem z wody rozrabiając tak, aby ciasto było wolne, więcej jednak rzadkawe, jak zbyt gęste. We 24 godzin, czyli na drugi dzień, gdy rozczyn który naturalnie w ciepłem stał miejscu zafermentuje dobrze, dosypuje się reszta, to jest 3 garnce mąki, sypie sól i dolewa tyle wolnej wody, aby ciasto było należycie gęste, wyrabiając go najmniej z godzinę silnie rękami. Tak wyrobione stać powinno w cieple mniej więcej godzin 8 do 10 nawet, póki dobrze się nie ruszy, co jednak zawsze zależy od towarzyszących wzrostowi ciasta okoliczności. Wtedy napalić w piecu, jak na chleb razowy, i od razu, jakby z razowego ciasta, robić na łopatę okrągłe bułki chleba, biorąc na każdy funt chleba 6 łutów ciasta więcej, gdyż tyle się wypieka - to jest, chcąc mieć bochenki trzy funtowe, brać ciasta funtów 3 i łutów 16 do 18. Chleb na łopacie posmarować wodą, a wyjąwszy go z pieca powtórnie wodą smarować.

Chleb na kwasie

Chcąc mieć kwas, trzeba najpierw upiec chleb na drożdżach zwyczajnym sposobem, a robiąc go zostawić ciasta surowego w ilości szklanki, zaraz rozkruszyć go w mące żytniej, pięknej, tak długo dodając mąki, póki znaku nie będzie, że to jest ciasto, tylko wyglądać będzie jakby sama mąka. Wsypać to w czysty woreczek, lekko związać i powiesić w suchem miejscu, taki kwas użyć można dnia trzeciego, można go jednak trzymać i parę tygodni.

Użycie kwasu

Bierze się ten wszystek kwas zasuszony, wsypuje w trzy kwartową. dzieżeczkę, zalewa kwartą wody ciepłej, dodając tyle mąki żytniej, żeby się utworzyło ciasto, po należytem rozbiciu, jak śmietana gęsta; zrobić to na noc, przykryć i postawić w cieple do rana a drugie tyle narośnie, zdarza się czasami, że opadnie, jak zanadto przerośnie, ale to nie szkodzi. Mieć już nazajutrz rano, na przykład o godzinie szóstej mąkę osianą w niecce, w ilości trzech garncy, ująć połowę do przyczynu, a w drugą, połowę wlać trzy kwarty serwatki, wody lub słodkiego mleka rozbiwszy należycie, wlać ten kwas wszystek i osolić; do każdego garnca mąki bierze się łyżeczka soli. Po postawieniu w cieple powinno we trzy godziny już wyróść należycie, im cieplej, tera prędzej wyrośnie. Do przyczynu dosypywać mąkę po trochu długo i dobrze wygniatać, gdyby mąka była świeża, nie wysuszona, to do tej ilości trzeba mąki z kwartę przysypać, wymieszać i postawić w cieple, żeby dobrze wyrosło; będzie śliczne dziurkowate jak na drożdżach i lekkie ciasto.

Chleb pławiony jest najlepszy, bo równo wyrasta w środku przez należyte ogrzanie; najlepiej mieć do pławienia chleba podłużną, nie głęboką wanienkę, wlać w nią wody niezbyt gorącej, przylewać gdyby wystygła; następnie porobiwszy niezbyt wielkie bochenki, pokłaść w tę wodę, daleko prędzej spłynie, niźeliby rósł na stolnicy; po wypłynięciu polać go można ukropem i zaraz w piec wstawić. Jak jest suche drzewo, pali się dopiero wtenczas, kiedy chleb skończy się robić na stolnicy, trzeba mocno trzon wypalić, a potem dobrze pomiotłem wilgotnem wystudzić u dołu, jak niemniej i .u góry, próbować mąką, żeby się nie paliła tylko była rumianą. W pół godziny trzeba go przesadzić i gorącą, wodą polać, to się po wyjęciu będzie świecił; w piecu ma siedzieć godzinę. Dla smaku można dodać trochę kminku lub kopru.

Chleb na drożdżach

Bierze się mniej więcej, stosownie do suchości mąki, na garniec kwartę wolnej niekwaśnej serwatki i sześć łutów drożdży, które w kwaterce z tejże samej kwarty serwatki sie rozbijają, i tą kwartą rozczynia się pół garnca mniej więcej mąki. W godzinę po rozczynieniu, ciasto powinno się ruszyć, wtedy przyczynić czyli dodać resztę pozostałą od rozczynu mąki i łyżeczkę soli. Wyrobić ciasto, aż póki od ręki odstawać nie będzie i zostawić, aż powtórnie się ruszy, wtedy wyrobić na stolnicy bochenki, podsypując jeszcze mąką i wyrabiać tak, aby zawsze do środka zwijać ciasto, przez co uformują się gładkie i równe bułki. Przed wsadzeniem do pieca gdy na desce rośnie, kilkakrotnie powinien być zmoczony wodą lub piwem, najlepiej czynić to pędzlem ze szczeciny. Jest to lepszy sposób jak smarowanie chleba jajkiem, jak to wiele osób robi, przez smarowanie bowiem wodą, tworzy się skórka twardawa, która po upieczeniu stanowi piękność chleba. Z garnca mąki powinno być trzy spore lub cztery mniejsze chleby. Piec powinien być bardzo gorący. Całe pieczywo od rozczynu do upieczenia chleba powinno zająć godzin 6.

Śliwki węgierki podawane jako owoce kandyzowane

Proporcja: Na funt owocu, funt cukru i szklanka wody.

Śliwki opłukać, wydrążyć ostrożnie i zalać letnim ulepem. Na drugi dzień odlać ulep, wygotować go i zalać śliwki ciepłym ulepem, na trzeci dzień gorącym. Na czwarty dzień ulep wygotować, wrzucić śliwki i smażyć, póki owoc nie będzie przezroczysty po brzegach, a ulep nie dojdzie do gęstości rozpuszczonego miodu i nie zacznie się na łyżce zatrzymywać. Wtedy wyjąć owoce do suchego kamiennego garnka, zalać je ulepem i niech tak postoją otwarte ze dwa dni Po upływie tego czasu zakryć podwójnym papierem i obwiązać sznurkiem.

Jeżeli chcemy śliwki podać na sucho jako owoce kandyzowane, wyjąć je na kratkę, a po kilku godzinach, gdy ulep dostatecznie ocieknie, wkładać śliwki jedną w drugą, nadając kształt śliwki całej i wkładać do papierków karbowanych. Zamiast wkładania śliwek jedna w drugą, można każdą z osobna wypełnić masą migdałową.

Masa migdałowa do nadziewania śliwek węgierek podanych na sucho

Proporcja: Na 1 kg śliwek, 1/2 kg cukru i 1/4 kg migdałów.

Siwki sparzyć, obrać ze skórki, wydrelować i rozgotować na marmoladę (ciągle mieszając). Gdy rozgotowane, dodać cukier i gotować tę masę do gęstości t.j. póki się nie zacznie na łyżce zatrzymywać. Wtedy wrzucić migdały, poprzednio sparzone, wyłuskane i niezbyt drobno posiekane. Z migdałami pogotować masę jeszcze z 10 minut, następnie wyłożyć ją do garnka kamiennego, i gdy dobrze wystygnie, zakryć papierem, zawiązać przechowywać w miejscu suchem i chłodnem.

zaczerpnięte z "Przepisów spiżarnianych" (1914)

Powidła ze śliwek

Proporcja: Na 200 kg śliwek, 10 kg cukru; jeśli się smaży w mniejszej ilości na 5 kg śliwek 1 kg cukru (ilości cukru dokładnie podać nie można, zależy ona od dojrzałości i słodyczy śliwek).

Najodpowiedniejsze na powidła są węgierki. Powidła robią się w ostatnich dniach września lub w pierwszych października z bardzo dojrzałych śliwek; są one tak słodkie, że zbytecznem jest dodawać cukier do gotowania. Jeśli śliwki są mniej dojrzałe dodajemy cukier według podanej powyżej proporcyi.

Śliwki obrać, opłukać, wydrelować i włożyć do rondla, lub kotła. Jeśli się robi wielką ilość np. z 200 lub 300 kg śliwek, kocioł musi być wmurowany na świeżem powietrzu i pod kocioł podkłada się drzewo, nie zaś węgiel, by kocioł się nadto nie rozpalił, a powidła nie przypaliły. Powidła ciągle trzeba mieszać, w miarę jak się wygotowywują dodawać świeżych śliwek. Powidła gotuje się bardzo długo (w dużym kotle od czwartej rano do dziewiątej wieczór) dopóki nie będą zupełnie gęste. Wtedy wkładać do suchych garnków, niech postoją kilka dni w suchem miejscu, by dobrze wystygły. Jeśli ma się piec po chlebie, można garnki z powidłami wstawić na pół godziny do pieca, aby zaschły z wierzchu. Gdy dobrze wystygną po dwóch dniach zakryć podwójnym papierem, zawiązać i postawić w suchem i chłodnem miejscu.

zaczerpnięte z "Przepisów spiżarnianych" (1914)