Zakwas obudza w cieście fermentację, w czasie której rozwijające się pęcherze powietrzne wzdymają ciasto, robią je lekkiem i dziurkowatem. Zakwas, jest to ciasto, zostawione na ścianach dzieży po ostatnim pieczywie (kto lubi chleb kwaśniejszy, ten może jeszcze oprócz ciasta trzymającego się ścian dzieży, zostawić go w niej kawałek wielkości gęsiego jaja). Dzieża ta nigdy przeto się nie myje, ale tylko utrzymuje się czysto, przez najszczelniejsze zakrywanie jej płótnem i drewnianą nakrywką - a tak i pył się do niej nie wkrada, i zakwas nie wysycha. Przez odmianę zaś ciasta przy każdem pieczywie, korupcja żadna w nią wpaść nie może. Miejsce nawet, w którem się dzieża trzyma, powinno być suche i czyste mające powietrze - zgniłe bowiem wyziewy psułyby chleb. Dzieży chlebnej na żaden inny użytek brać nie należy.
Z wieczora sypie się do dzieży trzecia część, albo połowa mąki, przeznaczonej na pieczywo chleba (ta się wprzód, przez noc całą przy ciepłym piecu rozesłana cienko na stole, trzyma dla wyschnięcia), i zarabia się wodą miękką, letnią na 25° Reamura, albo serwatką, albo nareszcie mlekiem kwaśnem ogrzanem (każdy płyn takowy nie powinien być przegotowany, ale tylko ogrzany do 28° Reamura, to jest tak, żeby w nim rękę utrzymać można było. Zbyt gorąca woda zaparza ciasto i psuje na długi czas dzieżę, to jest zakwas chlebowy. Zimna zaś woda wstrzymuje fermentację, a przez to chleb się robi ciężki i kleisty. Kto już bierze serwatkę lub mleko, musi je zawsze używać, bo dzieża nie lubi odmian i przez nie się psuje).
Po dostatecznem rozbiciu i wymieszaniu tej rozczyny, zasypuje się ona z lekka mąką, nakrywa się dobrze i zostawia w ciepłem miejscu do przyszłego poranku - dla ukwaśnienia. Takowa rozczyna powinna być wolna i nieco rzadkawa, z grubszej jednak mąki ma być gęstsza i tęższa, niż z mąki pytlowej. Nazajutrz rozczyna, jeśli tylko nie w zimnem stała miejscu, a zakwas był dobry, cała się podejmuje i po wierzchu nasypaną mąkę przejmuje - co znakiem jest, iż dosyć fermentowała.
Wówczas dodaje się pozostałą mąkę i z letnią wodą, w gęste, jak zwyczajnie na chleb, zarabia się ciasto. Co się tyczy ilości wody, do rozczynu i zarabiania ciasta potrzebnej, trudno ją dokładnie oznaczyć, bo ilość jej zależeć będzie od gatunku i suchości mąki. Uwaga więc i doświadczenie tem kierować powinny. To tylko pewna, iż za wielka ilość wody wyda chleb zakalcowaty i czarny, nadto zaś uszczuplona, zrobi chleb ciężki, do trawienia trudny i niesmaczny. Mniej więcej jednak na 13 garncy mąki, z której bierze się połowa na rozczynienie, leją się na rozczynę 3 garnce wody, prócz tego na rozwilżenie zakwasu jeszcze kwart dwie lub trzy.
Wygniata się to ciasto, przewraca i miesi szybko, to jest nie więcej jak pół godziny - dłuższe bowiem jego wyrabianie wstrzymuje fermentację. Kiedy ciasto jest ciągle i do rąk już nie lgnie, znak, że dobrze wyrobione. Tak przygotowane zostawia się w dzieży, póki się nie podejmie, co zazwyczaj w półtorej lub dwie godziny się stanie, jeśli miejsce jest ciepłe i dzieża dobrze okryta.
Wtenczas wyrabiają się bułki na stolnicy, i albo się zaraz wrzucają do zimniej wody (woda ta nie powinna być ani cieplejszą, ani zimniejszą od tej, jaka jest latem w rzece), w której będą leżeć na dnie, aż podejdą, a gdy wypłyną na wierzch, sadzą się do pieca; albo się na tejże stolnicy trzymają w cieple nakryte, osobliwie w porze zimowej, lekkiem płótnem, w chłodzie bowiem trzymane nie dość się podnoszą, a wypieczony z nich chleb jest słodkawy, zakalcowaty, i skórka łatwo od środka odstaje. Żeby ciasto należycie się podniosło i wyrobiło, do tego pół godziny, trzech kwadransów, a niekiedy dłuższego potrzeba czasu. W tem jednak wielkiej baczności trzeba przyłożyć, gdyż jeśli bułki mało wyrosną, będą ciężkie i zagęszczone, a jeśli przeciwnie zbyt się podniosą, bardziej już w piecu rosnąć nie mogą, opadają więc w nim i wydadzą chleb zakalcowaty. W takim już razie wypada dodać świeżej mąki i z nią wygnieść ciasto na nowo na stolnicy.
Przed samem sadzeniem chleba do pieca, oblać go wodą gorącą, ogładzić powierzchnię jego tąż wodą, a położone na łopatę, posypaną mąką, bułki zsuwać na dno pieca, dobrze pierwej wymiecione i wyczyszczone. Bułki zaś, które w zimnej wodzie podchodziły, nie powinny być gorącą wodą oblewane, bo się i w zimnej dostatecznie ogładziły. Sposób ten jest tem dogodniejszy, iż żadnej wątpliwości nie zostawia, co do czasu i umiary podchodzenia chleba; jak tylko ten się wydobył na powierzchnię wody, czas jest sadzenia do pieca.
Przy sadzeniu chleba pytlowego; temperatura pieca około 60° Reaumura wynosić powinna, na chleb zaś razowy daleko ma być cieplejsza. Piec wtenczas palić można, gdy chleb się kończy miesić; wierzch zaś i spód pieca jednostajnie ogrzane być powinny. Jeśliby które z nich zanadto były gorące, tedy otwieranie luftów i odgaszanie zmoczoną miotełką użytemi być powinny.
Próbując zaś piec, sypać należy doń garść mąki; jeśli ta białości swej długo nie traci, albo też zanadto prędko czerwienieje, dowodzi to nadto mocnego, lub nadto słabego ogrzania; jeśli po niejakim czasie mąka brunatny kolor przyjmuje - znak, że piec jest w miarę wypalony.
Po wsadzeniu chleba, trzeba lufty pozamykać, żeby wilgoć nie wychodziła. Czasu też trzymania chleba w piecu oznaczyć niepodobna: większe bułki dłużej potrzebują w nim siedzieć, niż małe; bochen ważący np. 12 funtów, półtrzecia, do trzech godzin na wypieczenie się potrzebuje, funtowy zaś tylko trzech kwadransów.
Dla przekonania się zaś, czy chleb dostatecznie jest wypieczony, po wyjęciu z pieca, średniemi stawami palców uderzać trzeba w spodnią skórkę, a jeśli wydaje dźwięk, znakiem jest, że chleb już gotowy; albo, gdy przyłożona bułka do twarzy nie piecze jej, znać, że wilgoć z niej już wyparowała.
Przy wydobyciu z pieca chleb znowu się zlewa zimną wodą i jeszcze raz na chwilę sadzi do pieca, co mu koloru żywego i połysku doda. Wyjęty chleb z pieca nie powinien być mocno rzucany, ani uderzany, ani też naciskany. Bułki kładą się jednym końcem na stole, a drugim opierają się na wyższej nieco desce, tak, aby równie ze spodu, jak z góry ostygały. Przed zupełnem ostygnięciem nie powinny być wynoszone w miejsca zbyt chłodne lub wilgotne.
Świeżo zaś upieczony chleb, i tylko co z pieca wyjęty, nie ma się wnosić do izb, gdzie ludzie mieszkają, a tem bardziej śpią, bo wyziewy z niego są dla zdrowia szkodliwe; jeść też świeżo upieczony i jeszcze ciepły — bardzo jest niezdrowo.
Chcąc mieć chleb bielszy, trzeba nań brać żyto nie zupełnie przejrzałe, to jest takie, które się zowie zielonawem, a jest zebrane z gruntów borowych i lekkich, nie zaś z tęgich i kleistych. Przemywać zaś żyto najlepiej w jesieni, w dni suche i pogodne, potem w fasach lub kadziach przechowywać, dobrze wysuszone, bo zimą myte często przesłodnieje, dlatego, że prędko wyschnąć w izbach nie może; żyto przed zmieleniem nie powinno być oszatrowane.
Ilości otrzymanego chleba z mąki oznaczyć z pewnością nie podobna, dla rozmaitych okoliczności, które wagę jego powiększają, lub zmniejszają; jednak funt. mąki pospolicie daje 2 funty ciasta, 1 zaś funt ciasta daje trzy ćwierci funta chleba dobrze wypieczonego. Ze 40 więc funtów mąki powinno być mniej więcej 60 funtów chleba.
Kto nie może użyć otrębów dla zwierząt jakich, może je używać do chleba, następującym sposobem: zalać trzeba otręby gorącą wodą, a rozkłócone gotować czas niejaki, potem przez sito przecedzić i na tej wodzie chleb rozczyniać.
NB. Zdarza się często, iż zakwas w dzieży psuje się tak, że pomimo wszelkiego starania, chleb się wypieka ciemny, ciężki i zakalcowaty. U nas naprawiają dzieżę następnym sposobem: przewracają ją dnem do góry, i to dno zlewają wrzącą wodą, wewnątrz zaś wycierają ją wskroś główkami cebuli i solą, potem spłókują letnią wodą, i rozczyniają chleb zwyczajnym sposobem, na świeżym zakwasie.
zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"
Z wieczora sypie się do dzieży trzecia część, albo połowa mąki, przeznaczonej na pieczywo chleba (ta się wprzód, przez noc całą przy ciepłym piecu rozesłana cienko na stole, trzyma dla wyschnięcia), i zarabia się wodą miękką, letnią na 25° Reamura, albo serwatką, albo nareszcie mlekiem kwaśnem ogrzanem (każdy płyn takowy nie powinien być przegotowany, ale tylko ogrzany do 28° Reamura, to jest tak, żeby w nim rękę utrzymać można było. Zbyt gorąca woda zaparza ciasto i psuje na długi czas dzieżę, to jest zakwas chlebowy. Zimna zaś woda wstrzymuje fermentację, a przez to chleb się robi ciężki i kleisty. Kto już bierze serwatkę lub mleko, musi je zawsze używać, bo dzieża nie lubi odmian i przez nie się psuje).
Po dostatecznem rozbiciu i wymieszaniu tej rozczyny, zasypuje się ona z lekka mąką, nakrywa się dobrze i zostawia w ciepłem miejscu do przyszłego poranku - dla ukwaśnienia. Takowa rozczyna powinna być wolna i nieco rzadkawa, z grubszej jednak mąki ma być gęstsza i tęższa, niż z mąki pytlowej. Nazajutrz rozczyna, jeśli tylko nie w zimnem stała miejscu, a zakwas był dobry, cała się podejmuje i po wierzchu nasypaną mąkę przejmuje - co znakiem jest, iż dosyć fermentowała.
Wówczas dodaje się pozostałą mąkę i z letnią wodą, w gęste, jak zwyczajnie na chleb, zarabia się ciasto. Co się tyczy ilości wody, do rozczynu i zarabiania ciasta potrzebnej, trudno ją dokładnie oznaczyć, bo ilość jej zależeć będzie od gatunku i suchości mąki. Uwaga więc i doświadczenie tem kierować powinny. To tylko pewna, iż za wielka ilość wody wyda chleb zakalcowaty i czarny, nadto zaś uszczuplona, zrobi chleb ciężki, do trawienia trudny i niesmaczny. Mniej więcej jednak na 13 garncy mąki, z której bierze się połowa na rozczynienie, leją się na rozczynę 3 garnce wody, prócz tego na rozwilżenie zakwasu jeszcze kwart dwie lub trzy.
Wygniata się to ciasto, przewraca i miesi szybko, to jest nie więcej jak pół godziny - dłuższe bowiem jego wyrabianie wstrzymuje fermentację. Kiedy ciasto jest ciągle i do rąk już nie lgnie, znak, że dobrze wyrobione. Tak przygotowane zostawia się w dzieży, póki się nie podejmie, co zazwyczaj w półtorej lub dwie godziny się stanie, jeśli miejsce jest ciepłe i dzieża dobrze okryta.
Wtenczas wyrabiają się bułki na stolnicy, i albo się zaraz wrzucają do zimniej wody (woda ta nie powinna być ani cieplejszą, ani zimniejszą od tej, jaka jest latem w rzece), w której będą leżeć na dnie, aż podejdą, a gdy wypłyną na wierzch, sadzą się do pieca; albo się na tejże stolnicy trzymają w cieple nakryte, osobliwie w porze zimowej, lekkiem płótnem, w chłodzie bowiem trzymane nie dość się podnoszą, a wypieczony z nich chleb jest słodkawy, zakalcowaty, i skórka łatwo od środka odstaje. Żeby ciasto należycie się podniosło i wyrobiło, do tego pół godziny, trzech kwadransów, a niekiedy dłuższego potrzeba czasu. W tem jednak wielkiej baczności trzeba przyłożyć, gdyż jeśli bułki mało wyrosną, będą ciężkie i zagęszczone, a jeśli przeciwnie zbyt się podniosą, bardziej już w piecu rosnąć nie mogą, opadają więc w nim i wydadzą chleb zakalcowaty. W takim już razie wypada dodać świeżej mąki i z nią wygnieść ciasto na nowo na stolnicy.
Przed samem sadzeniem chleba do pieca, oblać go wodą gorącą, ogładzić powierzchnię jego tąż wodą, a położone na łopatę, posypaną mąką, bułki zsuwać na dno pieca, dobrze pierwej wymiecione i wyczyszczone. Bułki zaś, które w zimnej wodzie podchodziły, nie powinny być gorącą wodą oblewane, bo się i w zimnej dostatecznie ogładziły. Sposób ten jest tem dogodniejszy, iż żadnej wątpliwości nie zostawia, co do czasu i umiary podchodzenia chleba; jak tylko ten się wydobył na powierzchnię wody, czas jest sadzenia do pieca.
Przy sadzeniu chleba pytlowego; temperatura pieca około 60° Reaumura wynosić powinna, na chleb zaś razowy daleko ma być cieplejsza. Piec wtenczas palić można, gdy chleb się kończy miesić; wierzch zaś i spód pieca jednostajnie ogrzane być powinny. Jeśliby które z nich zanadto były gorące, tedy otwieranie luftów i odgaszanie zmoczoną miotełką użytemi być powinny.
Próbując zaś piec, sypać należy doń garść mąki; jeśli ta białości swej długo nie traci, albo też zanadto prędko czerwienieje, dowodzi to nadto mocnego, lub nadto słabego ogrzania; jeśli po niejakim czasie mąka brunatny kolor przyjmuje - znak, że piec jest w miarę wypalony.
Po wsadzeniu chleba, trzeba lufty pozamykać, żeby wilgoć nie wychodziła. Czasu też trzymania chleba w piecu oznaczyć niepodobna: większe bułki dłużej potrzebują w nim siedzieć, niż małe; bochen ważący np. 12 funtów, półtrzecia, do trzech godzin na wypieczenie się potrzebuje, funtowy zaś tylko trzech kwadransów.
Dla przekonania się zaś, czy chleb dostatecznie jest wypieczony, po wyjęciu z pieca, średniemi stawami palców uderzać trzeba w spodnią skórkę, a jeśli wydaje dźwięk, znakiem jest, że chleb już gotowy; albo, gdy przyłożona bułka do twarzy nie piecze jej, znać, że wilgoć z niej już wyparowała.
Przy wydobyciu z pieca chleb znowu się zlewa zimną wodą i jeszcze raz na chwilę sadzi do pieca, co mu koloru żywego i połysku doda. Wyjęty chleb z pieca nie powinien być mocno rzucany, ani uderzany, ani też naciskany. Bułki kładą się jednym końcem na stole, a drugim opierają się na wyższej nieco desce, tak, aby równie ze spodu, jak z góry ostygały. Przed zupełnem ostygnięciem nie powinny być wynoszone w miejsca zbyt chłodne lub wilgotne.
Świeżo zaś upieczony chleb, i tylko co z pieca wyjęty, nie ma się wnosić do izb, gdzie ludzie mieszkają, a tem bardziej śpią, bo wyziewy z niego są dla zdrowia szkodliwe; jeść też świeżo upieczony i jeszcze ciepły — bardzo jest niezdrowo.
Chcąc mieć chleb bielszy, trzeba nań brać żyto nie zupełnie przejrzałe, to jest takie, które się zowie zielonawem, a jest zebrane z gruntów borowych i lekkich, nie zaś z tęgich i kleistych. Przemywać zaś żyto najlepiej w jesieni, w dni suche i pogodne, potem w fasach lub kadziach przechowywać, dobrze wysuszone, bo zimą myte często przesłodnieje, dlatego, że prędko wyschnąć w izbach nie może; żyto przed zmieleniem nie powinno być oszatrowane.
Ilości otrzymanego chleba z mąki oznaczyć z pewnością nie podobna, dla rozmaitych okoliczności, które wagę jego powiększają, lub zmniejszają; jednak funt. mąki pospolicie daje 2 funty ciasta, 1 zaś funt ciasta daje trzy ćwierci funta chleba dobrze wypieczonego. Ze 40 więc funtów mąki powinno być mniej więcej 60 funtów chleba.
Kto nie może użyć otrębów dla zwierząt jakich, może je używać do chleba, następującym sposobem: zalać trzeba otręby gorącą wodą, a rozkłócone gotować czas niejaki, potem przez sito przecedzić i na tej wodzie chleb rozczyniać.
NB. Zdarza się często, iż zakwas w dzieży psuje się tak, że pomimo wszelkiego starania, chleb się wypieka ciemny, ciężki i zakalcowaty. U nas naprawiają dzieżę następnym sposobem: przewracają ją dnem do góry, i to dno zlewają wrzącą wodą, wewnątrz zaś wycierają ją wskroś główkami cebuli i solą, potem spłókują letnią wodą, i rozczyniają chleb zwyczajnym sposobem, na świeżym zakwasie.
zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"
1 komentarz:
Dlaczego opary chlebowe szkodzą
Prześlij komentarz