Odkrycie trufli, jak rozmaite przynosi korzyści, tak szczególniejszą na nie uwagę zwrócić należy. Obywatel szczyci się, na którego gruncie one się znajdują. Kuchnia znajduje w nich przyjemną zaprawę do różnych potraw, myśliwi trufliści i amatorowie prawdziwą rozrywkę, a w właściciele na których gruncie trufle się znajdują, zbierają znaczne korzyści. Jest to roślina zupełnie różna od innych roślin, gdyż niema ani łodygi, ani korzeni; przez co staje sie nie podobną do odkrycia przez człowieka, i tylko się wynajduje za pomocą ułożonych do tego psów. Trufle znajdują się w ziemi, i pudel lub wyżeł tylko węchem je odkrywa, i wskazuje Myśliwym. Trufle są dwojakie, czarne i popielate. Czarne mają w sobie żyłki białe, do użycia namaczać je należy w zimnej wodzie, aby tłusta ziemia odeszła, i myją się szczotką dość twardą, opłókiwając często w wodzie, aż zupełnie czarna skórka się niezdejmie. Między czarnemi znajdują się czasem drobne kasztanowate, mające bardzo mocny odor. Trufle popielate ocierać tylko w ręku z wodą, gdyż są gładkie. Na czarnych zaś jest skórka chropawa, którą zowią jaszczurową. Wielkość trufli nie jest równą. Czarna trufla jest nakształt kartofli, i waży po opłókaniu najwięcej pół funta, a bardzo rzadko trzy ćwierci. Tak nazwane brzozowe niekiedy są funtowe, lecz te bardzo są rzadkie.
Miedzy truflami znajdują się czasem grzybki popielate, ciemne; na wysokich korzonkach , wierzchy wielkości średniego guzika. Można je zbierać i suszyć po oczyszczeniu na przetakach w piecu ciepłym po wyjęciu z niego chleba. Używają się one do Baraniny, mają odór czosnka i nieco trufli, suszyć można z korzonkami.
Miejsca , gdzie się trufle znajdują.
Trufle czarne, są w większej cenie , szukać ich należy po lasach dębowych, po przygórkach, gdzie trawa gładka, po nad łąkami, po nad rzekami , po wyspach , na miejscach, które wylew mułem zanosi. Popielate zaś gdzie brzozowik, leszczyna, ziemia glejowata. Zdarza się niekiedy, iż myśliwy sam znajdzie truflę, gdy pęknie darnina, lub bydle kopytem ją nadweręży; gdy mucha na nią siądzie, wnet będę robaki, które ją toczą jak mięso lub sery. Czarnym truflom to się niezdarza, i nigdy z pod ziemi niewyjdą. Tam gdzie czarne trufle się znajdują rzadko są dwie lub trzy razem. Koło trufli jest ziemia w grudkach, trufla ogrzewa i podsusza ziemię, znajdują się też w bliskości białe żyłki w ziemi, co dowodzi, że tam się zawiązują trufle. Znajdują się także orzechy ziemne, które świnie bardzo lubią i nurtują ziemię: z tego powodu trafiają przypadkiem na trufle, i wyniszczają z nasienia zupełnie. Szukać także należy trufli i po nowinach, gdzie się wysypuje leszczyna lub brzeźniak, i w tych często miejscach znajdować się dają.
Kiedy polować na Trufle.
Zbieranie trufli zaczyna się zwykle przy końcu Julii aż do połowy Septembra, kiedy jeszcze trwa ciepło, bo skoro zimno nastaje popielate trufle giną. Czarne najlepiej znajdować od połowy Septembra, póki niezbyt zimna jesień; przez zimno tracą odór, przez co niełatwo psom zwietrzyć się dają, jednak w miernym chłodzie nie tak łatwo podlegają zepsuciu. Z wiosny także, gdy ziemia rozpuści znajdować się dają.
Gdy się odkryje miejsce, gdzie są trufle , im więcej się onych zbiera, tem więcej znajdować się dają. Należy te miejsca ogrodzić, aby świnie nie pruły ziemi, przez co wykorzenić się mogą.
Jak ma truflista wychodzić na polowanie.
Wychodząc na trufle, należy mieć torbę nieskórzaną lecz płócienną lub siatkową, aby się w niej zebrane trufle nie grzały, drugą małą skórzaną z pokrajaną słoniną na odprawę dla psów. Trzeba mieć także na półłokciowym drewnianymi kiju motyczkę, jak się używa do kopania kartofli, tą się wybiera trufle. Psy niepowinny bydź karmione, dość jednego na strzelca, a najwięcej dwóch - rozkazywać szukać, zwolna postępując. Skoro pies zwietrzy trufle zacznie kopać ziemię, wtenczas łagodnie go odepchnąć i pogłaskać, a w to miejsce wetknąć ostrzec w darninę z dwóch stron, i zaważyć z ziemią, znajdzie się dwie lub trzy trufle, potem ziemię zagarnąć i znowu darniną przykryć, dać psu odprawę i dalej kontynuować polowanie. Jeśli pies zwietrzy trufle głęboko w ziemi, wtenczas raz tylko nogą drapnie, jakby pokazując, że w tem jest miejscu trufla, i idzie dalej, wtenczas i myśliwy gdy mu polowanie posłuży, leni się głęboko kopać. Jeśli zaś pies zwietrzy wraz pod darniną, wraz łapami wyrzuci, schwyci i zje, zwłaszcza jeżeli drugi pies razem wynajdzie. To polowanie przywykłemu polować ze strzelbą nudnem się wydawać może, lecz jest korzystnem. Znalazłszy zaś truflę , niewziąć jej i przykryć, naznaczyć to miejsce, na rok przyszły już się jej nieznajdzie, co prawdziwie jest rzeczą niedocieczoną, i przyczyny dojść niemożna.
O układaniu wyżłów i pudlów do szukania trufli.
Najlepiej jest psy tego rodzaju od trzech miesięcy wziąć w miejsce osobne we Dworze, gdzie mogą mieć odory wszelkich potażeryi, korzeni, szafranu, mięs, choćby nawet szkodliwych, hodować nędznie, a za odprawę dawać za każdym razem kawałek słoniny wielkości orzecha, i na polowaniu mieć ją przygotowaną; od niej psy nabywają lepszego węchu. Gdy się w pole wychodzi, psy powinny być głodne, gdy powrócą z pola pokarmić osypką, lub chlebem z mlekiein. Do uczenia trzeba mieć czarną lub popielatą truflę, w niedostatku zastąpi czosnek, który ma nieco odoru truflowego, zwłaszcza z truflą dębową. Jeśli kto mając trufli podostatkiem uczy psa na świeżych truflach, a pies zbyt łakomy zjadałby je, wtenczas należy do nauki użyć tego sposobu: obszyć w płótno truflę, aby łatwo zjeść niemógł. Natarłszy truflę nieco słoniną, rzuca się ją aportować czyli podawać, za każdym podaniem dając mały kawałek słoniny. Powtarzać to razy kilka przez dni 5 lub 6. W niedostatku trufli wziąść kartoflę, naklóć ją nożykiem, i nakładać obranym z łuski czosnkiem, nasmarować słoniną, rzucać do aportowania, tym sposobem tak psa wyuczyć można, jak na trufle. Kiedy są trufle suche , utarłszy je na tarce posypywać słoninę dającą się na odprawę. Jeżeli już dobrze pies podaje, nasypać gromadkę kartofli, i rzucać truflę lub kartofel z czosnkiem na gromadkę, gdy z pośrodka wybierze rzuconą truflę, znak że już zna odór - powtarzać to przez dni kilkanaście. Z kolei należy trufle pokłaść na murawie powtykawszy przy każdej znaki, i wołać szukaj trufli! aby się przyzwyczaił do tego wyrazu, tak jak się trąbi na gończych przy ich karmieniu, aby znali trąbę swojego dojeżdżacza. A gdy już pies sam bez pokazania znajduje, gładzić i dawać odprawę. Po wielu takich naukach, robić w ziemi otwory nożem na darninie, lecz nieprzykrywać trufli. Skoro już znajduje, chować pod darninę i zacisnąć nogą. Co dzień dawać razy kilka, rano, i cokolwiek wieczorem. Lecz to nie należy czynić w ogrodzie, gdzie kwiaty mogą swą wonią przeszkadzać odorowi trufli; najdogodniej jest dla psów wynajdywać je w późnej jesieni, gdy są przymrozki, a ziemia nieumarzła. Nakoniec gdy pies już dokładnie wykonywa poprzedzające nauki, zakopywać truflę lub kartofle czosnkiem naszpikowaną, na cal pod darninę na noc, a gdy nazajutrz ją znajdzie, już jest pewność, że pies będzie dobry - i powtarzać zakopywanie trufli do 4 lub 5 cali, co raz głębiej, gdy nazajutrz ślad człowieka wywietrzał, a pies wynajdzie zakopaną truflę, już jest zdalny, lecz w pierwszym polu należy mu powtarzać i przypominać, a tak chociaż pies roku mieć nie będzie można z nim polować. Wyżła potem używać do legawego pola, a wróciwszy przed karmieniem przypomnieć naukę szukania truflów.
Jak wybierać zdatnych wyżłów i pudlów.
Gdy psy mają już po ćwierć albo pół roku, wziąć truflę w rękę, ścisnąć, palce rozszerzyć i dać wąchać, który będzie najzdatniejszy, zacznie z chciwością wąchać rękę i lizać. To znak najpewniejszy. Polowanie reszty dokończy. Trzeba tylko pamiętać ażeby przy polowaniu psy głód znały.
Zimową porą, gdy psy jeszcze pierwszy rok mają, należy w miesiąc choć kilka razy przypominać im naukę szukania truflów, aby się wprawiały. Wykonywać to najlepiej zakopując trufle w piwnicy, gdzie niema bruku, cegły lub podłogi, uważać przy tem należy, aby w ziemi nie było gruzu, szkła lub innych niedogodnych przeszkód , gdyż pies skaleczywszy się wykopując, może się zrazić nadal.
Jak się obchodzić z truflami, wróciwszy z polowania.
Wróciwszy ze zbiorem czarnych trufli zsypują się trufle z tą ziemią, która się przy nich znajduje, złożyć je nie na kupie lecz przestronno, aby je wiatr przewiewał, i ziemia na nich obsychała. W drodze nie należy na nich siadać, lecz wieść na wietrze, aby nie uległy zepsuciu. W dniach chłodnych można je najdalej transportować: do myśliwego należy umieć się z niemi obejść. Mieć piasek w piecu wysuszony, a zawinąwszy każdą truflę z osobna w mech suchy, układać warstwami i przesypywać piaskiem, zakryć szczelnie, zapieczętować, i tak wieść na miejsce. Popielate zaś brzozowe trufle, ponieważ się znajdują w czasie gorącym, im prędzej się przywiozą, tem dłużej konserwować się mogą.
Konserwowanie trufli.
Utrzymanie trufli należy do kuchmistrza, lub kucharza dobrego. Dawać je świeże na stoły, największym jest speciałem. Trzeba je odpiekać, układać w słoje, nalewać można jedne romem, inne dla odmiany swoją. Na sucho gotowane w butlach, uprzednio oczyściwszy z ziemi krajać, nawlekać na sznurki i suszyć. Popielate suszone tylko są użyteczne czy całkiem, czy krojone, suszą się na sznurkach jak grzyby, jest to łatwy sposób i bez żadnego kosztu. Lecz niema sposobu żadnego, jakby i w czem zgotować ich na miękko, aby były kruche , zawsze będą twarde jak rzemień, ale ususzone dają się z łatwością trzeć na tarce na proszek, i użyty on do siekań, lub innych duszonych potraw, daje wyborny smak i zapach.
zaczerpnięte z "Poradnika dla myśliwych" Jana Szyttlera (Wilno 1839)
Miedzy truflami znajdują się czasem grzybki popielate, ciemne; na wysokich korzonkach , wierzchy wielkości średniego guzika. Można je zbierać i suszyć po oczyszczeniu na przetakach w piecu ciepłym po wyjęciu z niego chleba. Używają się one do Baraniny, mają odór czosnka i nieco trufli, suszyć można z korzonkami.
Miejsca , gdzie się trufle znajdują.
Trufle czarne, są w większej cenie , szukać ich należy po lasach dębowych, po przygórkach, gdzie trawa gładka, po nad łąkami, po nad rzekami , po wyspach , na miejscach, które wylew mułem zanosi. Popielate zaś gdzie brzozowik, leszczyna, ziemia glejowata. Zdarza się niekiedy, iż myśliwy sam znajdzie truflę, gdy pęknie darnina, lub bydle kopytem ją nadweręży; gdy mucha na nią siądzie, wnet będę robaki, które ją toczą jak mięso lub sery. Czarnym truflom to się niezdarza, i nigdy z pod ziemi niewyjdą. Tam gdzie czarne trufle się znajdują rzadko są dwie lub trzy razem. Koło trufli jest ziemia w grudkach, trufla ogrzewa i podsusza ziemię, znajdują się też w bliskości białe żyłki w ziemi, co dowodzi, że tam się zawiązują trufle. Znajdują się także orzechy ziemne, które świnie bardzo lubią i nurtują ziemię: z tego powodu trafiają przypadkiem na trufle, i wyniszczają z nasienia zupełnie. Szukać także należy trufli i po nowinach, gdzie się wysypuje leszczyna lub brzeźniak, i w tych często miejscach znajdować się dają.
Kiedy polować na Trufle.
Zbieranie trufli zaczyna się zwykle przy końcu Julii aż do połowy Septembra, kiedy jeszcze trwa ciepło, bo skoro zimno nastaje popielate trufle giną. Czarne najlepiej znajdować od połowy Septembra, póki niezbyt zimna jesień; przez zimno tracą odór, przez co niełatwo psom zwietrzyć się dają, jednak w miernym chłodzie nie tak łatwo podlegają zepsuciu. Z wiosny także, gdy ziemia rozpuści znajdować się dają.
Gdy się odkryje miejsce, gdzie są trufle , im więcej się onych zbiera, tem więcej znajdować się dają. Należy te miejsca ogrodzić, aby świnie nie pruły ziemi, przez co wykorzenić się mogą.
Jak ma truflista wychodzić na polowanie.
Wychodząc na trufle, należy mieć torbę nieskórzaną lecz płócienną lub siatkową, aby się w niej zebrane trufle nie grzały, drugą małą skórzaną z pokrajaną słoniną na odprawę dla psów. Trzeba mieć także na półłokciowym drewnianymi kiju motyczkę, jak się używa do kopania kartofli, tą się wybiera trufle. Psy niepowinny bydź karmione, dość jednego na strzelca, a najwięcej dwóch - rozkazywać szukać, zwolna postępując. Skoro pies zwietrzy trufle zacznie kopać ziemię, wtenczas łagodnie go odepchnąć i pogłaskać, a w to miejsce wetknąć ostrzec w darninę z dwóch stron, i zaważyć z ziemią, znajdzie się dwie lub trzy trufle, potem ziemię zagarnąć i znowu darniną przykryć, dać psu odprawę i dalej kontynuować polowanie. Jeśli pies zwietrzy trufle głęboko w ziemi, wtenczas raz tylko nogą drapnie, jakby pokazując, że w tem jest miejscu trufla, i idzie dalej, wtenczas i myśliwy gdy mu polowanie posłuży, leni się głęboko kopać. Jeśli zaś pies zwietrzy wraz pod darniną, wraz łapami wyrzuci, schwyci i zje, zwłaszcza jeżeli drugi pies razem wynajdzie. To polowanie przywykłemu polować ze strzelbą nudnem się wydawać może, lecz jest korzystnem. Znalazłszy zaś truflę , niewziąć jej i przykryć, naznaczyć to miejsce, na rok przyszły już się jej nieznajdzie, co prawdziwie jest rzeczą niedocieczoną, i przyczyny dojść niemożna.
O układaniu wyżłów i pudlów do szukania trufli.
Najlepiej jest psy tego rodzaju od trzech miesięcy wziąć w miejsce osobne we Dworze, gdzie mogą mieć odory wszelkich potażeryi, korzeni, szafranu, mięs, choćby nawet szkodliwych, hodować nędznie, a za odprawę dawać za każdym razem kawałek słoniny wielkości orzecha, i na polowaniu mieć ją przygotowaną; od niej psy nabywają lepszego węchu. Gdy się w pole wychodzi, psy powinny być głodne, gdy powrócą z pola pokarmić osypką, lub chlebem z mlekiein. Do uczenia trzeba mieć czarną lub popielatą truflę, w niedostatku zastąpi czosnek, który ma nieco odoru truflowego, zwłaszcza z truflą dębową. Jeśli kto mając trufli podostatkiem uczy psa na świeżych truflach, a pies zbyt łakomy zjadałby je, wtenczas należy do nauki użyć tego sposobu: obszyć w płótno truflę, aby łatwo zjeść niemógł. Natarłszy truflę nieco słoniną, rzuca się ją aportować czyli podawać, za każdym podaniem dając mały kawałek słoniny. Powtarzać to razy kilka przez dni 5 lub 6. W niedostatku trufli wziąść kartoflę, naklóć ją nożykiem, i nakładać obranym z łuski czosnkiem, nasmarować słoniną, rzucać do aportowania, tym sposobem tak psa wyuczyć można, jak na trufle. Kiedy są trufle suche , utarłszy je na tarce posypywać słoninę dającą się na odprawę. Jeżeli już dobrze pies podaje, nasypać gromadkę kartofli, i rzucać truflę lub kartofel z czosnkiem na gromadkę, gdy z pośrodka wybierze rzuconą truflę, znak że już zna odór - powtarzać to przez dni kilkanaście. Z kolei należy trufle pokłaść na murawie powtykawszy przy każdej znaki, i wołać szukaj trufli! aby się przyzwyczaił do tego wyrazu, tak jak się trąbi na gończych przy ich karmieniu, aby znali trąbę swojego dojeżdżacza. A gdy już pies sam bez pokazania znajduje, gładzić i dawać odprawę. Po wielu takich naukach, robić w ziemi otwory nożem na darninie, lecz nieprzykrywać trufli. Skoro już znajduje, chować pod darninę i zacisnąć nogą. Co dzień dawać razy kilka, rano, i cokolwiek wieczorem. Lecz to nie należy czynić w ogrodzie, gdzie kwiaty mogą swą wonią przeszkadzać odorowi trufli; najdogodniej jest dla psów wynajdywać je w późnej jesieni, gdy są przymrozki, a ziemia nieumarzła. Nakoniec gdy pies już dokładnie wykonywa poprzedzające nauki, zakopywać truflę lub kartofle czosnkiem naszpikowaną, na cal pod darninę na noc, a gdy nazajutrz ją znajdzie, już jest pewność, że pies będzie dobry - i powtarzać zakopywanie trufli do 4 lub 5 cali, co raz głębiej, gdy nazajutrz ślad człowieka wywietrzał, a pies wynajdzie zakopaną truflę, już jest zdalny, lecz w pierwszym polu należy mu powtarzać i przypominać, a tak chociaż pies roku mieć nie będzie można z nim polować. Wyżła potem używać do legawego pola, a wróciwszy przed karmieniem przypomnieć naukę szukania truflów.
Jak wybierać zdatnych wyżłów i pudlów.
Gdy psy mają już po ćwierć albo pół roku, wziąć truflę w rękę, ścisnąć, palce rozszerzyć i dać wąchać, który będzie najzdatniejszy, zacznie z chciwością wąchać rękę i lizać. To znak najpewniejszy. Polowanie reszty dokończy. Trzeba tylko pamiętać ażeby przy polowaniu psy głód znały.
Zimową porą, gdy psy jeszcze pierwszy rok mają, należy w miesiąc choć kilka razy przypominać im naukę szukania truflów, aby się wprawiały. Wykonywać to najlepiej zakopując trufle w piwnicy, gdzie niema bruku, cegły lub podłogi, uważać przy tem należy, aby w ziemi nie było gruzu, szkła lub innych niedogodnych przeszkód , gdyż pies skaleczywszy się wykopując, może się zrazić nadal.
Jak się obchodzić z truflami, wróciwszy z polowania.
Wróciwszy ze zbiorem czarnych trufli zsypują się trufle z tą ziemią, która się przy nich znajduje, złożyć je nie na kupie lecz przestronno, aby je wiatr przewiewał, i ziemia na nich obsychała. W drodze nie należy na nich siadać, lecz wieść na wietrze, aby nie uległy zepsuciu. W dniach chłodnych można je najdalej transportować: do myśliwego należy umieć się z niemi obejść. Mieć piasek w piecu wysuszony, a zawinąwszy każdą truflę z osobna w mech suchy, układać warstwami i przesypywać piaskiem, zakryć szczelnie, zapieczętować, i tak wieść na miejsce. Popielate zaś brzozowe trufle, ponieważ się znajdują w czasie gorącym, im prędzej się przywiozą, tem dłużej konserwować się mogą.
Konserwowanie trufli.
Utrzymanie trufli należy do kuchmistrza, lub kucharza dobrego. Dawać je świeże na stoły, największym jest speciałem. Trzeba je odpiekać, układać w słoje, nalewać można jedne romem, inne dla odmiany swoją. Na sucho gotowane w butlach, uprzednio oczyściwszy z ziemi krajać, nawlekać na sznurki i suszyć. Popielate suszone tylko są użyteczne czy całkiem, czy krojone, suszą się na sznurkach jak grzyby, jest to łatwy sposób i bez żadnego kosztu. Lecz niema sposobu żadnego, jakby i w czem zgotować ich na miękko, aby były kruche , zawsze będą twarde jak rzemień, ale ususzone dają się z łatwością trzeć na tarce na proszek, i użyty on do siekań, lub innych duszonych potraw, daje wyborny smak i zapach.
zaczerpnięte z "Poradnika dla myśliwych" Jana Szyttlera (Wilno 1839)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz