Pierniki

Garniec miodu czystego zasmażyć należy aż do podrumienienia, odstawiając czasem dla zszumowania. Tymczasem wsypać do niecki mąki żytniej: jeśli pytlowana i delikatna! — garniec i ćwierć, jeśli zaś (jak niektórzy lubią) na gęstym tylko przetaku przesiana — B4 garnca, goździków, imbieru i anyżu po łucie, skórki pomarańczowej ugotowanej łutów 4. Wszystko to zalać wrzącym miodem i zaraz wlać doń kubek spirytusu i łyżeczkę pod wierzch potażu, patem mocno wybijać ciasto łopatkami lub wyciągać rękami, by od łopatek lub rąk odstawać mogło. Wtenczas robić z ciasta cienkie wałeczki, które, pokrajawszy wzdłuż na kawałki długości palca, składać na blasze, mąką posypanej lub woskiem wysmarowanej, którą wstawić do pieca zaraz po wyjęciu z niego chleba pytlowego, pilnując, aby się nie przysmaliły pierniki; w razie przysmalenia lufty pootwierać trzeba w piecu. Ody się upieką, wyjęte z pieca, ochładzają się, a potem jeszcze raz lub dwa w daleko lżejszym piecu podsuszają.

NB. Szumowanie miodu nie jest konieczne; można też brać, dla większej kruchości pierników, mąkę żytnią po połowie z pszenną. Jakakolwiek bądź mąka się bierze, zawsze ją wprzódy dobrze ogrzać i wysuszyć należy.

Pieprzniki

Pięć kubków miodu ucierać w makotrze, aż zbieleje, wbijać po jednem żółtku aż do 10, zawsze mocno ucierając. Wsypać mąki pszennej kubków 5 i tyleż kartoflanej, kardamonii pół łuta, goździków nieco mniej, tyleż pieprzu angielskiego, i ucierać tę masę poty, aż się od spulchnienia podejmie. Wtenczas dodać do niej tęgą pianę, z 10 białek ubitą, i wymieszawszy lekko, zlewać do form papierowych; w nich piec na blasze w letnim piecu, po wyjęciu z niego chleba. Gdy się upieką, krajać ostrym nożem pierniki jakiej chcąc długości, póki ciepłe, potem je znowu w letnim piecu podsuszyć raz lub dwa, aby uschły i skruszały zupełnie.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Pierniczki cukrowe

Ośm jaj w całku ucierać mocno w makotrze z funtem cukru, wsypać potem, dodając po trochu, funt i trzy ćwierci mąki delikatnej pszennej, łyżkę skórki pomarańczoweo ugotowanej i najdrobniej usiekanej, łyżeczkę kawianą pod wierzch kardamonii, imbieru, cynamonu, goździków zaś prawie o połowę mniej, dwie łyżki z górą migdałów szatkoswanych słodkich i trochę gorzkich. Ucierać masę, aż od naczynia odstawać będzie, wtenczas, robiąc małe, podługowate pierniczki, nic mąki do nich nie dodając, sadzić je na blasze do pieca letniego, po wyjęciu z niego chleba pytlowego, strzegąc bardzo, aby się z wierzchu nie przysmaliły. Podsuszać można potem raz, drugi i trzeci.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Pierniki Toruńskie

Pół garnca mocno usmażonego i odszumowanego miodu odstawić od ognia i lać doń po trochu kubek spirytusu (lany bowiem od razu, mógłby się zapalić. Do niecki zaś wsypać mąki żytniej razowej, przesianej na gęstym przetaku i nieco wygrzanej, kwart 3, filiżankę skórki pomarańczowej, ugotowanej i posiekanej, pół łuta goździków, imbieru, pieprzu angielskiego, tyleż anyżu i łut kopru włoskiego. Wszystko zalać gorącym, prawie wrzącym miodem, do którego się. tylko co spirytus wlało, i mieszać łopatkami tak silnie i długo, aż masa bieleć zacznie, co ledwo we dwie godziny nastąpi. Wtenczas nakładać do form papierowych, nie napełniając ich zupełnie; przytem nakładaniu maczać ręce w piwie, z miodem przegotowanym, tąż sytą i z wierzchu smarować. Foremki ustawiać na blasze, na niej niech trochę podrosną pierniki, ponatykane z wierzchu migdałami i cykatą, potem wstawić je do pieca, po wyjęciu chleba razowego. Gdy się upieką, postawić w miejscu chłodnem, aby się zbytniej suchości pozbyły.

Inny sposób pieczenia tych pierników jest taki.

Przyrządzone wyżej opisanym sposobem ciasto, gdy się już mocno łopatkami wybije, przykryte płótnem, wynosi się cło piwnicy chłodnej na trzy dni, po których ciasto znowu się do ciepłej izby wnosi, dodaje się do niego łut potażu i znowu wybija, jak można najsilniej i najdłużej. Potem nakłada się do polowy tem ciastem formy papierowe i, jak uprzednie, smaruje się je po wierzchu miodem, rozprowadzonym w piwie, natyka migdałami i cykatą, a foremki, ustawione na blasze, stawią się do pieca, po wyjęciu z niego chleba razowego. Po upieczeniu wynoszą się na cały miesiąc do chłodnej piwnicy.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Sucharki czyli cwejbaki

Mąki 1 1/2 garnca, śmietanki lub mleka parzonego kwart 2, jaj 12, półtora kubka cukru, soli łyżeczkę sporą z wierzchem, masła, jeśli do śmietanki - kubków 2, a jeśli do mleka - 3 kubki. Drożdży 1/4 funta. Na zagrzanej śmietance rozczynić mąki połowę z dodaniem jaj i drożdży. Dać nieco podejść w cieple, potem dodać masło, cukier, resztę mąki i mocno wybijać. Gdy ciasto od rąk odstawać pocznie, znowu dać mu podejść już dłużej, póki się nie zacznie pękać jego powierzchnia. Wtenczas robić małe bułeczki na stolnicy masłem wysmarowanej, nic mąki nie podsypując. Gdy po upieczeniu przestygną, krajać je na pół, i znowu zaszuszać w letnim piecu.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Sucharki żółtkowe

W kwarcie letniego mleka rozczynić półtory kwarty mąki, dodać 6 łutów drożdży i dać nieco podejść w cieple. Gdy się cokolwiek ruszy ciasto, wlać do niego kwartę żółtek, cukru pół funta, masła sklarowanego pół kwarty i mąki suchej wedle potrzeby. Wybijać to aż od rąk odstawać będzie. Wtenczas nakryte ciasto postawić w cieple. Skoro podejdzie, robić małe bułeczki, maczając ręce w maśle, a gdy te podejdą na blasze, do pieca wstawić. Ostudzone krajać na pół i suszyć w lekkiem cieple. Takie ciasto w suchem miejscu długo się może przechowywać. Chcąc, można pokrajane już bułeczki albo polukrować po wierzchu, albo powlec masą z cukru, białek i migdałów.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Sucharki na pianie

Dwie szklanki śmietanki parzonej, masła szklankę jedną, żółtek 15, cukru tłuczonego kubek, drożdży 6 łutów, mąki suchej w proporcję. Jak zwykle, śmietanką letnią rozczynić z trochą mąki, dodając drożdże. Po lekkem podejściu, wmieszać inne ingrediencje, mocno wybijać, na koniec dodać pianę od 7 białek do połowy wybitą. Jeszcze dobrze ciasto wybijać i miesić, a gdy całkiem od rąk odstawać będzie, postawić do powtórnego podejścia. Poczem robić bułeczki jak w przepisie na sucharki żółtkowe.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Ciastka zaparzane

Kwartę mąki należycie suchej oparzyć kwartą mleka wrzącego, wycierać i wybijać mocno, żeby nie było kawałków, aż ciasto zacznie przestygać. Wtenczas włożyć drożdży 1/4 funta i postawić w cieple, żeby trochę podeszło. Potem wlać 20 jaj w całku, albo 40 żółtek bez zarodków, masła 2 1/2 kubki, wsypać mąki kwart 4, soli łyżeczkę i kubek cukru. To wszystko ubijać mocno, a gdy ciasto od rąk odstawać będzie, postawić je w cieple, a gdy się dobrze podniesie, rękami w maśle zmaczanymi wyciskać małe bułeczki i te kłaść na blasze, na której skoro podrosną, sadzić do pieca, podobnie jak inne.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Obwarzanki żydowskie

Mąkę rozczynić letnią wodą jak najgęściej, dodać drożdży 6 łutów na garniec mąki, posolić suto, wsypać czarnuszki. Dobrze ciasto wymieszać i ugnieść na stolnicy. Skoro pod nakryciem postawione na czas niejaki dobrze podejdzie, wówczas robić obwarzanki jakiej chcąc wielkości i grubości. Utarzać jeszcze w czarnuszce i osuszone z lekka przed ogniem na łopacie, rzucać po kilka do osolonej wrzącej wody, mieszając pręcikiem, aby na dno nie opadły. Skoro się do góry wzbiją, chwytać je tymże pręcikiem. Wyjęte układać na łopatce drewnianej, na niej skropić obficie zimną wodą, i trzymać w piecu nad spodem. Skoro obeschną, wrzucać je do czysto wymiecionego pieca, aby się upiekły.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Ciastka podobne do śmietankowych

Bierze się półtora funta mąki, 12 łutów cukru, masła niesłonego, nietopionego funt jeden i jedno jajko. Wszystko to się dobrze ugniata i wywałkowywa na zimnie do grubości dwóch rubli, jeden na drugim ułożonych. Wtenczas foremką lub szklanką wyciskają się małe ciasteczka, które posmarowane żółtkiem suto po wierzchu posypują się cukrem i stawią na blasze do letniego pieca, gdzie w pół godziny już się upieką. Podane do stołu póki ciepłe są wyborne. Można i migdałami siekanemi po wierzchu te ciasteczka posypywać.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Pierożki szwajcarskie z kminem

Na pięć funtów mąki bierze się kwartę i ćwierć ciepłego mleka, funt masła, cukru kubek, drożdży jak najlepszych 6 łutów. To wszystko wybite doskonale postawić w cieple do podejścia. Potem robić małe okrągłe placki, jak na sucharki, na środku których wycisnąć dołeczki, do każdego włożyć kawałek świeżego masła, wielkości orzecha laskowego, posypywać solą, kminem, a brzegi posmarować jajkiem. NB. Kto chce, może dodać 8 jaj do tej ilości ciasta.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Obwarzanki kruche do herbaty

Pół garnca mąki rozczynia się gęsto wodą, jak zwyczajnie na obwarzanki, dodają się 2 jajka i 2 łyżki masła surowego, drożdży 3 łuty. Gdy ciasto podejdzie raz, robią się cieniutkie i niewielkie obwarzaneczki, które gdy raz jeszcze podejdą, rzucają się do wrzącej wody. Gdy na wierzch wypłyną, wyjmować je i osypane dobrze solą i kminem kłaść na blachę i stawić do pieca. Po upieczeniu, powinny jeszcze w lżejszym piecu wyschnąć zupełnie.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Ogólne uwagi o robieniu bułek

Proporcja zaprawy bułek niekoniecznie ma być pewna i niezmienna; można ją owszem odmieniać według gustu, co do ilości masła, jaj i cukru. Tylko zawsze uważać pilnie należy, aby ciasto nie było zbyt rzadkie, bo się bułki rozpłyną i będą płaskie, niepozorne, ani też zagęszczone, gdyż pieróg będzie ciężki, niesmaczny i prędko czerstwiejący, chyba, że w takim razie dobrze podejdzie w bułce, co nada więcej pulchności i dziurkowatości ciastu. Mąka, z które] się bułki robią, ma być jaknajdoskonalej wysuszoną i ogrzaną, bo w przeciwnym razie ciasto, chociażby najlepiej zaprawione, rozrzednieje podchodząc, i bułki, zamiast rośnięcia w górę, rozpływać się będą. Miejsce, w którem podchodzą, ma być ciepłe, ale nie gorące: w podchodzeniu zaś bułek najwięcej strzedz trzeba, aby je powietrze i wiatr nie chwycił, bo się od tego poszezepią i porozpadają; i trzeba je więc trzymać albo w ciepłem zamkniętem miejscu, albo pod nakryciem z płótna, dla tejże samej przyczyny piec, po wsadzeniu do niego bułek, zakryć blachą lub deską należy. Smarować jajkiem bułki po wierzchu wtenczas tylko należy, gdy już dostatecznie podeszły, a i tak jeszcze boków naprowadzać nie trzeba, bo jaja, ściskając powierzchnię ciasta, nie dozwolą mu dalej podrastać w piecu. Przy wstawieniu do pieca strzedz się trzeba strząśnienia, bo podrosłe bułki opaść od tego mogą. Piec nie powinien być zimny, bo się bułki nie dopiekają; jeśli zaś będzie za gorący, po wierzchu się tylko zapieką, skórka będzie gruba i spalona, a środek surowy i ciężki. Kucharze zwykle napalają dobrze piec i czekają minut kilkanaście, aż ochłodnie; albo go chłodzą, skrapiając miotłą, moczoną w wodzie, tak z wierzchu, jak ze spodu. Próbują potem, rzucając garść mąki do pieca: gdy się ta przestaje rumienić i smalić, znakiem jest, iż właśnie jest pora sadzenia do pieca bułek. Można też, w dziesięć minut po wymieceniu pieca, kłaść na samym środku arkusz papieru: jeśli natychmiast żółknieje i brunatnym się staje, to piec jest za gorący, jeśli zaś papier schyla się i powoli żółknieje, czas bułki sadzić do pieca. Po dostatecznem wypieczeniu bułek, wyjąć je, nie trzęsąc blachy, i, natychmiast położywszy na stole, okryć umoczonym w wodzie, lecz wyciśniętym obrusem; para, wychodząca z wilgotnej chusty, położonej na ciepłych bułkach, nie da twardnieć ich skórce.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Bułki doskonałe

Wziąć 1/2 funta drożdży, wbić 30 jaj, dodawszy 2 1/2 kwarty mleka, rozbić mocno i przez sito cedząc, lać do 7 kwart jak najsuchszej mąki, która przynajmniej dobę na ciepłym piecu schnąć powinna. Zmieszawszy to postawić w cieple na kwadrans, mniej lub więcej, aż się ciasto zacznie ruszać; wtenczas począć mocno wybijać, wsypać 3 kubki cukru, łyżeczkę z wierzchem soli, masła dystylowanego letniego szklanek 2, na koniec tej samej suchej mąki jeszcze kwart 2 1/2, albo i 3, jeśliby się ciasto zdawało rzadkiem. Za dodaniem każdej z tych ingrediencji, mocno, a po wsypaniu wreszcie mąki tak mocno i długo miesić, podrzucać, wybijać, aż ciasto od rąk i od naczynia odstawać zacznie. Wtenczas pod nakryciem, nie dotykającem ciasta, postawić w cieple, żeby aż we troje podrosło. Gdy zacznie pękać jego powierzchnia, robić bułki nie wielkie, bo takie się najlepiej wypiekają. Nie należy ich mieszać z mąką na stolnicy, lecz tylko wysmarowanemi masłem rękami uformować je, zgładzić i kłaść na blasze opodal jedne od drugich, i dać im dobrze na niej podejść; gdy się już znacznie wzniosą w górę i niektóre pęcherzyki na powierzchni ich pękać lekko zaczną, piórem, umaczanem w rozibtem z wodą żółtku, po wierzchu osmarować, nie tykając boków; na koniec stawić do dobrze urządzonego, niezbyt gorącego, ani też zimnego pieca, postępując w tem z ostrożnością, aby nie strząść blachy. Piec zastawić blachą lub zasłonką, aby uchronić od przystępu świeżego powietrza lub wiatru. Ody się już upieką wyjąć je, nie trzęsąc bardzo, i położone na stole natychmiast okryć namoczonym w wodzie, lecz wyciśniętym, obrusem.
Jeżeli się te bułki na blasze rozpływać szeroko będą, nie wznosząc w górę, znakiem będzie, że są za rzadkie z przyczyny nie dość wysuszonej mąki; lepiej zawsze ciasto zrobić nieco gęstsze, a gdy dobrze podejdzie, zrobi się pulchnem przez samo podbicie. Jednak i nadto zagęszczać nie jest dobrze.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Bułki szafranowe

Tak się zupełnie urządzają i pieką, jak poprzedzające, z tą tylko różnicą, iż ususzony i dobrze utarty szafran sypie się i rozprowadza w mleku, w którem następnie rozczyniają się pierogi; albo też szafran prosto sypie się w proszku do ciasta, po mocnem ubiciu i rozmieszaniu, szafran się rozejdzie i zaprawi wszystkie jego cząstki. Niektórzy moczą też szafran w spirytusie lub wodzie, lecz to bardzo zły sposób, spirytus bowiem ściska ciasto, i takie nigdy już równie pulchnem nie będzie, jak to, co się piecze na samem tylko mleku. Na wyżej wymienioną ilość ciasta dość łuta szafranu, aby dosateczny był zapach i kolor.

zaczerpnięto z "Gospodyni Litewskiej"

Bułki zaparzane

Do pięciu kwart mąki bierze się jaj 20, z tej mąki kwarta zaparza się dwiema kwaterkami i pół wrzącego mleka, i mocno się uciera i rozbija, aby nie było kawałków i aby masa ta nieco ostygła; wtenczas wlewają się rozbite jaja, dodaje się 1/4 funta drożdży, a wszystko to rozmieszane przecedza się przez sito. Z odmierzonej mąki dodać tyle, aby nią dobrze zaprawić rozczynę, rozbić ją i nakrytą w cieple postawić. Gdy się cokolwiek zacznie ruszać, wsypać resztę pozostałej mąki, wdać potem kubek dystylowanego masła, wsypać cukru półtora kubka, soli łyżeczkę, rozbijać i wymieszać dobrze, aż od rąk odstawać pocznie; wtenczas postawić ciasto w cieple, aby podeszło doskonale, a porobiwszy bułki, dać im wyrosnąć jak można najlepiej, i posmarowawszy żółtkiem wierzchy, wstawić do pieca, jak wyżej. Takie bułki są bardzo pulchne i nie prędko czerstwieją.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Bułeczki Karlsbadzkie

Masła świeżego pół funta ucierać dobrze w makotrze, żeby się jak śmietana białe zrobiło, żółtek 8 po jednem wbijać, ciągle mieszając. Dobrych drożdży 3 łuty mieszać z kwaterką śmietanki, i to przez sito wlać do masła z jajami, do czego, po trochu dodając, wsypać półtora funta bardzo suchej i ogrzanej mąki, dolewając przy tem letniej śmietanki, której powinna jeszcze być cała kwaterka. Jeśliby ciasto zdawało się gestem, jeszcze dodać śmietanki, gdyż ono powino być lekkiem. Ubijać to jaknajmocniej i postawić w ciepłem miejscu do podejścia; potem, smarując i maczając nieco ręce w maśle, robić z tego gałki wielkości jabłka leśnego i kłaść je na blasze, mąką posypanej. Rozpłaszczywszy zlekka kołaczyk, włożyć do każdego po jednym migdale oparzonym na środek, posmarować wierzchy białkiem z wodą, osypać suto cukrem, i postawić dla podejścia w cieple, a nareszcie do pieca na pól godziny. Nie powinny się one w nim zarumienić, ale tylko złotawego nabrać koloru. NB. Jeśliby mąka nie była jaknajdoskonalej wysuszona, to jej więcej trzeba dodać.

zaczerpniete z "Gospodyni Litewskiej"

Bułki z formy

Trzy ćwierci funta masła sklarowanego ucierać prawie na pianę, dodać ciągle mieszając, 2 całe jaja i 10 żółtek bez zarodków, 2 łuty drożdży, 6 łyżek letniego mleka, półtora funta mąki, cukru kubeczek, migdałów siekanych słodkich i gorzkich pół kubka lub nieco więcej, szczyptę soli. Ubijać to mocno, dać podejść, drugi raz znowu dobrze wybite zlać do formy, masłem wysmarowanej, w której gdy wyrośnie prawie półtrzecia razy tyle, ile było ciasta, stawić do pieca cieplejszego nieco, niż na zwyczajne bułki.

Albo:

mąki wysuszonej 5 kwart wziąwszy, z tej połowę rozczyniać z kwartą mleka i ośmioma łutami dobrych drożdży. Gdy nieco w cieple podejdzie, wlać półtory kwarty żółtek, kwartę masła sklarowanego, 1 1/2 szklanki cukru, łut cynamonu i dodać resztę mąki. Dodając każdą z tych ingrediencji wybijać, a szczególnie po dodaniu mąki, tak mocno, żeby ciasto od rąk odstawało. Dawszy mu drugi raz podejść, daleko więcej jak pierwszy, i ponalewawszy do form papierowych, masłem wysmarowanych, zajmując ich tylko część trzecią, dać wyróść więcej nad połowę, w końcu wstawić do pieca.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Bułki postne

Do wody letniej, dobrze posolonej, sypie się 1 garniec mąki i dobrych drożdży 6 łutów, a wybiwszy mocno ciasto, stawi się je w cieple dla podejścia pod nakryciem. Gdy dobrze podrośnie, robić z niego bułeczki niewielkie, które, gdy na blasze dobrze podejdą, postawić do pieca. Zamaist wody, rozczynić można postne ciasto na mleku makowem.
Z tegoż ciasta robią się bułeczki z makiem, którym się jeszcze i po wierzchu posypują. Można też, zamiast maku, sypać nieco czarnuszki.
Jeśliby ciasto było nieco za gęste, tedy najłatwiej rozrzadzić je letnią wodą, lub mlekiem makowem; to jednak najważniejsza, aby im dać dobrze podejść w bułkach.

zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"

Ciasto do herbaty, rogalami zwane

Do 1 1/4 szklanki mleka letniego parzonego, kładą się 3 łuty dobrych drożdży, i dodawszy kwartę mąki i 10 żółtek, mocno się wybija i stawia w cieple, aby się trochę ciasto ruszyło pod nakryciem. Wtenczas dodaje się pół funta sklarowanego masła, a po dobrem wybiciu, dodawszy, jeśli trzeba, jeszcze pół kwarty mąki, stawić znowu w cieple; gdy się ciasto lepiej, niż uprzednio, podejmie, robią się z niego na stolnicy wałeczki trochę mniej niż ćwierciowe, grubsze nieco w swych środkach, niż po końcach, i te spłaszczone kładą się na blasze, w formie półksiężyca lub podkowy, smarują się po wierzchu żółtkiem, nie tykając boków, i osypane cukrem tłuczonym, stawią się do pieca, niezbyt gorącego, na pół godziny.

zaczerpnięto z "Gospodyni Litewskiej"