Gotuje się kwaterkowy garnuszek chmielu, i tym gorącym odwarem parzy się trochę pytlowej mąki na gęsto. Te gęstą sparzoną, mąkę zarabia się kwasem, rozczynionym na rzadko z chleba razowego, aż dopóki nie będzie gęstości galaretowej; ta troszka tak rozczynionej mąki kładzie się w garnuszek, posypuje mąką i stawia w ciepłem miejscu. Trzeba to wszystko zrobić rano, do wieczora rozczyn w garnuszku podrośnie; rozrzedziwszy go zupełnie wodą ciepłą, rozczynić nim mąkę na chleb na noc; przez noc ciasto wyrośnie, rano przyczyniać, dać wyrosnąć ze 3 godziny, a następnie robić bochenki okrągłe, gładkie, zostawić na desce lub stolnicy do wyrośnięcia, pomnąc zawsze na częste smarowanie wodą bochenków leżących na desce; wsadzić w gorący piec, a po wyjęciu z pieca znowu natychmiast wodą posmarować, chleb taki jest wyborny.
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą chleb. Pokaż wszystkie posty
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą chleb. Pokaż wszystkie posty
poniedziałek, 29 września 2008
Chleb żytni pytlowy parzony
Z pięciu garncy maki bierze się dwa garnce i zaparza rano jednego dnia ukropem z wody rozrabiając tak, aby ciasto było wolne, więcej jednak rzadkawe, jak zbyt gęste. We 24 godzin, czyli na drugi dzień, gdy rozczyn który naturalnie w ciepłem stał miejscu zafermentuje dobrze, dosypuje się reszta, to jest 3 garnce mąki, sypie sól i dolewa tyle wolnej wody, aby ciasto było należycie gęste, wyrabiając go najmniej z godzinę silnie rękami. Tak wyrobione stać powinno w cieple mniej więcej godzin 8 do 10 nawet, póki dobrze się nie ruszy, co jednak zawsze zależy od towarzyszących wzrostowi ciasta okoliczności. Wtedy napalić w piecu, jak na chleb razowy, i od razu, jakby z razowego ciasta, robić na łopatę okrągłe bułki chleba, biorąc na każdy funt chleba 6 łutów ciasta więcej, gdyż tyle się wypieka - to jest, chcąc mieć bochenki trzy funtowe, brać ciasta funtów 3 i łutów 16 do 18. Chleb na łopacie posmarować wodą, a wyjąwszy go z pieca powtórnie wodą smarować.
Chleb na kwasie
Chcąc mieć kwas, trzeba najpierw upiec chleb na drożdżach zwyczajnym sposobem, a robiąc go zostawić ciasta surowego w ilości szklanki, zaraz rozkruszyć go w mące żytniej, pięknej, tak długo dodając mąki, póki znaku nie będzie, że to jest ciasto, tylko wyglądać będzie jakby sama mąka. Wsypać to w czysty woreczek, lekko związać i powiesić w suchem miejscu, taki kwas użyć można dnia trzeciego, można go jednak trzymać i parę tygodni.
Użycie kwasu
Bierze się ten wszystek kwas zasuszony, wsypuje w trzy kwartową. dzieżeczkę, zalewa kwartą wody ciepłej, dodając tyle mąki żytniej, żeby się utworzyło ciasto, po należytem rozbiciu, jak śmietana gęsta; zrobić to na noc, przykryć i postawić w cieple do rana a drugie tyle narośnie, zdarza się czasami, że opadnie, jak zanadto przerośnie, ale to nie szkodzi. Mieć już nazajutrz rano, na przykład o godzinie szóstej mąkę osianą w niecce, w ilości trzech garncy, ująć połowę do przyczynu, a w drugą, połowę wlać trzy kwarty serwatki, wody lub słodkiego mleka rozbiwszy należycie, wlać ten kwas wszystek i osolić; do każdego garnca mąki bierze się łyżeczka soli. Po postawieniu w cieple powinno we trzy godziny już wyróść należycie, im cieplej, tera prędzej wyrośnie. Do przyczynu dosypywać mąkę po trochu długo i dobrze wygniatać, gdyby mąka była świeża, nie wysuszona, to do tej ilości trzeba mąki z kwartę przysypać, wymieszać i postawić w cieple, żeby dobrze wyrosło; będzie śliczne dziurkowate jak na drożdżach i lekkie ciasto.
Chleb pławiony jest najlepszy, bo równo wyrasta w środku przez należyte ogrzanie; najlepiej mieć do pławienia chleba podłużną, nie głęboką wanienkę, wlać w nią wody niezbyt gorącej, przylewać gdyby wystygła; następnie porobiwszy niezbyt wielkie bochenki, pokłaść w tę wodę, daleko prędzej spłynie, niźeliby rósł na stolnicy; po wypłynięciu polać go można ukropem i zaraz w piec wstawić. Jak jest suche drzewo, pali się dopiero wtenczas, kiedy chleb skończy się robić na stolnicy, trzeba mocno trzon wypalić, a potem dobrze pomiotłem wilgotnem wystudzić u dołu, jak niemniej i .u góry, próbować mąką, żeby się nie paliła tylko była rumianą. W pół godziny trzeba go przesadzić i gorącą, wodą polać, to się po wyjęciu będzie świecił; w piecu ma siedzieć godzinę. Dla smaku można dodać trochę kminku lub kopru.
Użycie kwasu
Bierze się ten wszystek kwas zasuszony, wsypuje w trzy kwartową. dzieżeczkę, zalewa kwartą wody ciepłej, dodając tyle mąki żytniej, żeby się utworzyło ciasto, po należytem rozbiciu, jak śmietana gęsta; zrobić to na noc, przykryć i postawić w cieple do rana a drugie tyle narośnie, zdarza się czasami, że opadnie, jak zanadto przerośnie, ale to nie szkodzi. Mieć już nazajutrz rano, na przykład o godzinie szóstej mąkę osianą w niecce, w ilości trzech garncy, ująć połowę do przyczynu, a w drugą, połowę wlać trzy kwarty serwatki, wody lub słodkiego mleka rozbiwszy należycie, wlać ten kwas wszystek i osolić; do każdego garnca mąki bierze się łyżeczka soli. Po postawieniu w cieple powinno we trzy godziny już wyróść należycie, im cieplej, tera prędzej wyrośnie. Do przyczynu dosypywać mąkę po trochu długo i dobrze wygniatać, gdyby mąka była świeża, nie wysuszona, to do tej ilości trzeba mąki z kwartę przysypać, wymieszać i postawić w cieple, żeby dobrze wyrosło; będzie śliczne dziurkowate jak na drożdżach i lekkie ciasto.
Chleb pławiony jest najlepszy, bo równo wyrasta w środku przez należyte ogrzanie; najlepiej mieć do pławienia chleba podłużną, nie głęboką wanienkę, wlać w nią wody niezbyt gorącej, przylewać gdyby wystygła; następnie porobiwszy niezbyt wielkie bochenki, pokłaść w tę wodę, daleko prędzej spłynie, niźeliby rósł na stolnicy; po wypłynięciu polać go można ukropem i zaraz w piec wstawić. Jak jest suche drzewo, pali się dopiero wtenczas, kiedy chleb skończy się robić na stolnicy, trzeba mocno trzon wypalić, a potem dobrze pomiotłem wilgotnem wystudzić u dołu, jak niemniej i .u góry, próbować mąką, żeby się nie paliła tylko była rumianą. W pół godziny trzeba go przesadzić i gorącą, wodą polać, to się po wyjęciu będzie świecił; w piecu ma siedzieć godzinę. Dla smaku można dodać trochę kminku lub kopru.
Chleb na drożdżach
Bierze się mniej więcej, stosownie do suchości mąki, na garniec kwartę wolnej niekwaśnej serwatki i sześć łutów drożdży, które w kwaterce z tejże samej kwarty serwatki sie rozbijają, i tą kwartą rozczynia się pół garnca mniej więcej mąki. W godzinę po rozczynieniu, ciasto powinno się ruszyć, wtedy przyczynić czyli dodać resztę pozostałą od rozczynu mąki i łyżeczkę soli. Wyrobić ciasto, aż póki od ręki odstawać nie będzie i zostawić, aż powtórnie się ruszy, wtedy wyrobić na stolnicy bochenki, podsypując jeszcze mąką i wyrabiać tak, aby zawsze do środka zwijać ciasto, przez co uformują się gładkie i równe bułki. Przed wsadzeniem do pieca gdy na desce rośnie, kilkakrotnie powinien być zmoczony wodą lub piwem, najlepiej czynić to pędzlem ze szczeciny. Jest to lepszy sposób jak smarowanie chleba jajkiem, jak to wiele osób robi, przez smarowanie bowiem wodą, tworzy się skórka twardawa, która po upieczeniu stanowi piękność chleba. Z garnca mąki powinno być trzy spore lub cztery mniejsze chleby. Piec powinien być bardzo gorący. Całe pieczywo od rozczynu do upieczenia chleba powinno zająć godzin 6.
sobota, 13 września 2008
Chleb z kartoflami
Kartofle surowe myją się i oskrobują z łuski; wtenczas się mocno rozgotowują na papkę, ta wystudza się tak, aby w niej rękę utrzymać można było, i trze się na przetakach do dzieży, w której chleb ma się robić. W niej bez wody miesi się trzecia część mąki, mającej służyć do pieczywa; mieszając, nie trzeba nawet zamaczać rąk w wodzie. Gdy się ciasto wyrobi, zakrywa się dzieża dobrze i trzyma w cieple przez noc całą i trochę dłużej.
Nazajutrz dosypywać mąki, ile jej trzeba do zwyczajnej gęstości chleba, wody nic nie dodając, miesić prędko a silnie; gdy ciasto zacznie się ciągnąć i odstawać od rąk, znak, że dosyć już miesić; wtenczas dać mu podejść przez trzy lub cztery godziny, zaglądając często do dzieży, by ciasto nadto się nie przefermentowało.
Gdy dostatecznie się podejmie, robić z niego bułki na stolnicy, które, gdy się podniosą nieco, sadzić do pieca, nie oblewając wodą, jak zwyczajnie się robi, bo by się te bułki rozpłynęły. Zresztą, piec powinien być nieco mocniej napalony, jak na chleb zwyczajny, w nim też dłużej zostawać ten chleb powinien.
Kartofli na wagę bierze się połowa ilości mąki żytniej, albo po równej części, a nawet w potrzebie nagłej dwa lub trzy razy tyle, ile tamtej. Soli i kminu dodać można dla podniesienia smaku chleba.
Inny sposób pieczenia tegoż chleba z kartofli
Na pud żytniej mąki bierze się ośmina kartofli, dobrze obmytych; jedna połowa, to jest szesnastka, uciera się surowa na tarce, i zlewa się z niej woda z krochmalnym osadem. Druga zaś połowa ugotowana obiera się i tłucze w stępie tak mocno, aby się na masę przerobiła i wszelkich kawałków pozbyła. Wtenczas surowe i gotowane kartofle złączyć razem, dodać do nich trzecią część mąki przeznaczonej na to pieczywo i trzy do czterech kwart wady ciepłej, ale nie gorącej, z którą wymieszaną i rozbitą dobrze rozczynę postawić na godzin 16 lub 18 w cieple pod nakryciem, aby ukwaśniała i fermentować zaczęła.
Wtenczas, wsypawszy resztę odważonej mąki, wymiesić ciasto dostatecznie, a gdy od rąk odstawać już będzie, znowu na godzinę lub dwie w cieple postawić pod nakryciem, zaglądając często, aby się nadto nie fermentowało. Ody się w miarę ciasto podniesie, robić z niego chleb zwyczajnym sposobem.
Inni pieką tymże sposobem chleb z surowej tylko kartofli, zawsze odlewając z niego wodnistość, dlatego, aby na to miejsce dodać wody ciepłej, bez czego by nie prędko fermentacja nastała. Chleb kartoflowy do ukwaszenia i podejścia daleko więcej czasu potrzebuje, niż zwyczajny żytni.
zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"
Nazajutrz dosypywać mąki, ile jej trzeba do zwyczajnej gęstości chleba, wody nic nie dodając, miesić prędko a silnie; gdy ciasto zacznie się ciągnąć i odstawać od rąk, znak, że dosyć już miesić; wtenczas dać mu podejść przez trzy lub cztery godziny, zaglądając często do dzieży, by ciasto nadto się nie przefermentowało.
Gdy dostatecznie się podejmie, robić z niego bułki na stolnicy, które, gdy się podniosą nieco, sadzić do pieca, nie oblewając wodą, jak zwyczajnie się robi, bo by się te bułki rozpłynęły. Zresztą, piec powinien być nieco mocniej napalony, jak na chleb zwyczajny, w nim też dłużej zostawać ten chleb powinien.
Kartofli na wagę bierze się połowa ilości mąki żytniej, albo po równej części, a nawet w potrzebie nagłej dwa lub trzy razy tyle, ile tamtej. Soli i kminu dodać można dla podniesienia smaku chleba.
Inny sposób pieczenia tegoż chleba z kartofli
Na pud żytniej mąki bierze się ośmina kartofli, dobrze obmytych; jedna połowa, to jest szesnastka, uciera się surowa na tarce, i zlewa się z niej woda z krochmalnym osadem. Druga zaś połowa ugotowana obiera się i tłucze w stępie tak mocno, aby się na masę przerobiła i wszelkich kawałków pozbyła. Wtenczas surowe i gotowane kartofle złączyć razem, dodać do nich trzecią część mąki przeznaczonej na to pieczywo i trzy do czterech kwart wady ciepłej, ale nie gorącej, z którą wymieszaną i rozbitą dobrze rozczynę postawić na godzin 16 lub 18 w cieple pod nakryciem, aby ukwaśniała i fermentować zaczęła.
Wtenczas, wsypawszy resztę odważonej mąki, wymiesić ciasto dostatecznie, a gdy od rąk odstawać już będzie, znowu na godzinę lub dwie w cieple postawić pod nakryciem, zaglądając często, aby się nadto nie fermentowało. Ody się w miarę ciasto podniesie, robić z niego chleb zwyczajnym sposobem.
Inni pieką tymże sposobem chleb z surowej tylko kartofli, zawsze odlewając z niego wodnistość, dlatego, aby na to miejsce dodać wody ciepłej, bez czego by nie prędko fermentacja nastała. Chleb kartoflowy do ukwaszenia i podejścia daleko więcej czasu potrzebuje, niż zwyczajny żytni.
zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"
O wypieku chleba
Zakwas obudza w cieście fermentację, w czasie której rozwijające się pęcherze powietrzne wzdymają ciasto, robią je lekkiem i dziurkowatem. Zakwas, jest to ciasto, zostawione na ścianach dzieży po ostatnim pieczywie (kto lubi chleb kwaśniejszy, ten może jeszcze oprócz ciasta trzymającego się ścian dzieży, zostawić go w niej kawałek wielkości gęsiego jaja). Dzieża ta nigdy przeto się nie myje, ale tylko utrzymuje się czysto, przez najszczelniejsze zakrywanie jej płótnem i drewnianą nakrywką - a tak i pył się do niej nie wkrada, i zakwas nie wysycha. Przez odmianę zaś ciasta przy każdem pieczywie, korupcja żadna w nią wpaść nie może. Miejsce nawet, w którem się dzieża trzyma, powinno być suche i czyste mające powietrze - zgniłe bowiem wyziewy psułyby chleb. Dzieży chlebnej na żaden inny użytek brać nie należy.
Z wieczora sypie się do dzieży trzecia część, albo połowa mąki, przeznaczonej na pieczywo chleba (ta się wprzód, przez noc całą przy ciepłym piecu rozesłana cienko na stole, trzyma dla wyschnięcia), i zarabia się wodą miękką, letnią na 25° Reamura, albo serwatką, albo nareszcie mlekiem kwaśnem ogrzanem (każdy płyn takowy nie powinien być przegotowany, ale tylko ogrzany do 28° Reamura, to jest tak, żeby w nim rękę utrzymać można było. Zbyt gorąca woda zaparza ciasto i psuje na długi czas dzieżę, to jest zakwas chlebowy. Zimna zaś woda wstrzymuje fermentację, a przez to chleb się robi ciężki i kleisty. Kto już bierze serwatkę lub mleko, musi je zawsze używać, bo dzieża nie lubi odmian i przez nie się psuje).
Po dostatecznem rozbiciu i wymieszaniu tej rozczyny, zasypuje się ona z lekka mąką, nakrywa się dobrze i zostawia w ciepłem miejscu do przyszłego poranku - dla ukwaśnienia. Takowa rozczyna powinna być wolna i nieco rzadkawa, z grubszej jednak mąki ma być gęstsza i tęższa, niż z mąki pytlowej. Nazajutrz rozczyna, jeśli tylko nie w zimnem stała miejscu, a zakwas był dobry, cała się podejmuje i po wierzchu nasypaną mąkę przejmuje - co znakiem jest, iż dosyć fermentowała.
Wówczas dodaje się pozostałą mąkę i z letnią wodą, w gęste, jak zwyczajnie na chleb, zarabia się ciasto. Co się tyczy ilości wody, do rozczynu i zarabiania ciasta potrzebnej, trudno ją dokładnie oznaczyć, bo ilość jej zależeć będzie od gatunku i suchości mąki. Uwaga więc i doświadczenie tem kierować powinny. To tylko pewna, iż za wielka ilość wody wyda chleb zakalcowaty i czarny, nadto zaś uszczuplona, zrobi chleb ciężki, do trawienia trudny i niesmaczny. Mniej więcej jednak na 13 garncy mąki, z której bierze się połowa na rozczynienie, leją się na rozczynę 3 garnce wody, prócz tego na rozwilżenie zakwasu jeszcze kwart dwie lub trzy.
Wygniata się to ciasto, przewraca i miesi szybko, to jest nie więcej jak pół godziny - dłuższe bowiem jego wyrabianie wstrzymuje fermentację. Kiedy ciasto jest ciągle i do rąk już nie lgnie, znak, że dobrze wyrobione. Tak przygotowane zostawia się w dzieży, póki się nie podejmie, co zazwyczaj w półtorej lub dwie godziny się stanie, jeśli miejsce jest ciepłe i dzieża dobrze okryta.
Wtenczas wyrabiają się bułki na stolnicy, i albo się zaraz wrzucają do zimniej wody (woda ta nie powinna być ani cieplejszą, ani zimniejszą od tej, jaka jest latem w rzece), w której będą leżeć na dnie, aż podejdą, a gdy wypłyną na wierzch, sadzą się do pieca; albo się na tejże stolnicy trzymają w cieple nakryte, osobliwie w porze zimowej, lekkiem płótnem, w chłodzie bowiem trzymane nie dość się podnoszą, a wypieczony z nich chleb jest słodkawy, zakalcowaty, i skórka łatwo od środka odstaje. Żeby ciasto należycie się podniosło i wyrobiło, do tego pół godziny, trzech kwadransów, a niekiedy dłuższego potrzeba czasu. W tem jednak wielkiej baczności trzeba przyłożyć, gdyż jeśli bułki mało wyrosną, będą ciężkie i zagęszczone, a jeśli przeciwnie zbyt się podniosą, bardziej już w piecu rosnąć nie mogą, opadają więc w nim i wydadzą chleb zakalcowaty. W takim już razie wypada dodać świeżej mąki i z nią wygnieść ciasto na nowo na stolnicy.
Przed samem sadzeniem chleba do pieca, oblać go wodą gorącą, ogładzić powierzchnię jego tąż wodą, a położone na łopatę, posypaną mąką, bułki zsuwać na dno pieca, dobrze pierwej wymiecione i wyczyszczone. Bułki zaś, które w zimnej wodzie podchodziły, nie powinny być gorącą wodą oblewane, bo się i w zimnej dostatecznie ogładziły. Sposób ten jest tem dogodniejszy, iż żadnej wątpliwości nie zostawia, co do czasu i umiary podchodzenia chleba; jak tylko ten się wydobył na powierzchnię wody, czas jest sadzenia do pieca.
Przy sadzeniu chleba pytlowego; temperatura pieca około 60° Reaumura wynosić powinna, na chleb zaś razowy daleko ma być cieplejsza. Piec wtenczas palić można, gdy chleb się kończy miesić; wierzch zaś i spód pieca jednostajnie ogrzane być powinny. Jeśliby które z nich zanadto były gorące, tedy otwieranie luftów i odgaszanie zmoczoną miotełką użytemi być powinny.
Próbując zaś piec, sypać należy doń garść mąki; jeśli ta białości swej długo nie traci, albo też zanadto prędko czerwienieje, dowodzi to nadto mocnego, lub nadto słabego ogrzania; jeśli po niejakim czasie mąka brunatny kolor przyjmuje - znak, że piec jest w miarę wypalony.
Po wsadzeniu chleba, trzeba lufty pozamykać, żeby wilgoć nie wychodziła. Czasu też trzymania chleba w piecu oznaczyć niepodobna: większe bułki dłużej potrzebują w nim siedzieć, niż małe; bochen ważący np. 12 funtów, półtrzecia, do trzech godzin na wypieczenie się potrzebuje, funtowy zaś tylko trzech kwadransów.
Dla przekonania się zaś, czy chleb dostatecznie jest wypieczony, po wyjęciu z pieca, średniemi stawami palców uderzać trzeba w spodnią skórkę, a jeśli wydaje dźwięk, znakiem jest, że chleb już gotowy; albo, gdy przyłożona bułka do twarzy nie piecze jej, znać, że wilgoć z niej już wyparowała.
Przy wydobyciu z pieca chleb znowu się zlewa zimną wodą i jeszcze raz na chwilę sadzi do pieca, co mu koloru żywego i połysku doda. Wyjęty chleb z pieca nie powinien być mocno rzucany, ani uderzany, ani też naciskany. Bułki kładą się jednym końcem na stole, a drugim opierają się na wyższej nieco desce, tak, aby równie ze spodu, jak z góry ostygały. Przed zupełnem ostygnięciem nie powinny być wynoszone w miejsca zbyt chłodne lub wilgotne.
Świeżo zaś upieczony chleb, i tylko co z pieca wyjęty, nie ma się wnosić do izb, gdzie ludzie mieszkają, a tem bardziej śpią, bo wyziewy z niego są dla zdrowia szkodliwe; jeść też świeżo upieczony i jeszcze ciepły — bardzo jest niezdrowo.
Chcąc mieć chleb bielszy, trzeba nań brać żyto nie zupełnie przejrzałe, to jest takie, które się zowie zielonawem, a jest zebrane z gruntów borowych i lekkich, nie zaś z tęgich i kleistych. Przemywać zaś żyto najlepiej w jesieni, w dni suche i pogodne, potem w fasach lub kadziach przechowywać, dobrze wysuszone, bo zimą myte często przesłodnieje, dlatego, że prędko wyschnąć w izbach nie może; żyto przed zmieleniem nie powinno być oszatrowane.
Ilości otrzymanego chleba z mąki oznaczyć z pewnością nie podobna, dla rozmaitych okoliczności, które wagę jego powiększają, lub zmniejszają; jednak funt. mąki pospolicie daje 2 funty ciasta, 1 zaś funt ciasta daje trzy ćwierci funta chleba dobrze wypieczonego. Ze 40 więc funtów mąki powinno być mniej więcej 60 funtów chleba.
Kto nie może użyć otrębów dla zwierząt jakich, może je używać do chleba, następującym sposobem: zalać trzeba otręby gorącą wodą, a rozkłócone gotować czas niejaki, potem przez sito przecedzić i na tej wodzie chleb rozczyniać.
NB. Zdarza się często, iż zakwas w dzieży psuje się tak, że pomimo wszelkiego starania, chleb się wypieka ciemny, ciężki i zakalcowaty. U nas naprawiają dzieżę następnym sposobem: przewracają ją dnem do góry, i to dno zlewają wrzącą wodą, wewnątrz zaś wycierają ją wskroś główkami cebuli i solą, potem spłókują letnią wodą, i rozczyniają chleb zwyczajnym sposobem, na świeżym zakwasie.
zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"
Z wieczora sypie się do dzieży trzecia część, albo połowa mąki, przeznaczonej na pieczywo chleba (ta się wprzód, przez noc całą przy ciepłym piecu rozesłana cienko na stole, trzyma dla wyschnięcia), i zarabia się wodą miękką, letnią na 25° Reamura, albo serwatką, albo nareszcie mlekiem kwaśnem ogrzanem (każdy płyn takowy nie powinien być przegotowany, ale tylko ogrzany do 28° Reamura, to jest tak, żeby w nim rękę utrzymać można było. Zbyt gorąca woda zaparza ciasto i psuje na długi czas dzieżę, to jest zakwas chlebowy. Zimna zaś woda wstrzymuje fermentację, a przez to chleb się robi ciężki i kleisty. Kto już bierze serwatkę lub mleko, musi je zawsze używać, bo dzieża nie lubi odmian i przez nie się psuje).
Po dostatecznem rozbiciu i wymieszaniu tej rozczyny, zasypuje się ona z lekka mąką, nakrywa się dobrze i zostawia w ciepłem miejscu do przyszłego poranku - dla ukwaśnienia. Takowa rozczyna powinna być wolna i nieco rzadkawa, z grubszej jednak mąki ma być gęstsza i tęższa, niż z mąki pytlowej. Nazajutrz rozczyna, jeśli tylko nie w zimnem stała miejscu, a zakwas był dobry, cała się podejmuje i po wierzchu nasypaną mąkę przejmuje - co znakiem jest, iż dosyć fermentowała.
Wówczas dodaje się pozostałą mąkę i z letnią wodą, w gęste, jak zwyczajnie na chleb, zarabia się ciasto. Co się tyczy ilości wody, do rozczynu i zarabiania ciasta potrzebnej, trudno ją dokładnie oznaczyć, bo ilość jej zależeć będzie od gatunku i suchości mąki. Uwaga więc i doświadczenie tem kierować powinny. To tylko pewna, iż za wielka ilość wody wyda chleb zakalcowaty i czarny, nadto zaś uszczuplona, zrobi chleb ciężki, do trawienia trudny i niesmaczny. Mniej więcej jednak na 13 garncy mąki, z której bierze się połowa na rozczynienie, leją się na rozczynę 3 garnce wody, prócz tego na rozwilżenie zakwasu jeszcze kwart dwie lub trzy.
Wygniata się to ciasto, przewraca i miesi szybko, to jest nie więcej jak pół godziny - dłuższe bowiem jego wyrabianie wstrzymuje fermentację. Kiedy ciasto jest ciągle i do rąk już nie lgnie, znak, że dobrze wyrobione. Tak przygotowane zostawia się w dzieży, póki się nie podejmie, co zazwyczaj w półtorej lub dwie godziny się stanie, jeśli miejsce jest ciepłe i dzieża dobrze okryta.
Wtenczas wyrabiają się bułki na stolnicy, i albo się zaraz wrzucają do zimniej wody (woda ta nie powinna być ani cieplejszą, ani zimniejszą od tej, jaka jest latem w rzece), w której będą leżeć na dnie, aż podejdą, a gdy wypłyną na wierzch, sadzą się do pieca; albo się na tejże stolnicy trzymają w cieple nakryte, osobliwie w porze zimowej, lekkiem płótnem, w chłodzie bowiem trzymane nie dość się podnoszą, a wypieczony z nich chleb jest słodkawy, zakalcowaty, i skórka łatwo od środka odstaje. Żeby ciasto należycie się podniosło i wyrobiło, do tego pół godziny, trzech kwadransów, a niekiedy dłuższego potrzeba czasu. W tem jednak wielkiej baczności trzeba przyłożyć, gdyż jeśli bułki mało wyrosną, będą ciężkie i zagęszczone, a jeśli przeciwnie zbyt się podniosą, bardziej już w piecu rosnąć nie mogą, opadają więc w nim i wydadzą chleb zakalcowaty. W takim już razie wypada dodać świeżej mąki i z nią wygnieść ciasto na nowo na stolnicy.
Przed samem sadzeniem chleba do pieca, oblać go wodą gorącą, ogładzić powierzchnię jego tąż wodą, a położone na łopatę, posypaną mąką, bułki zsuwać na dno pieca, dobrze pierwej wymiecione i wyczyszczone. Bułki zaś, które w zimnej wodzie podchodziły, nie powinny być gorącą wodą oblewane, bo się i w zimnej dostatecznie ogładziły. Sposób ten jest tem dogodniejszy, iż żadnej wątpliwości nie zostawia, co do czasu i umiary podchodzenia chleba; jak tylko ten się wydobył na powierzchnię wody, czas jest sadzenia do pieca.
Przy sadzeniu chleba pytlowego; temperatura pieca około 60° Reaumura wynosić powinna, na chleb zaś razowy daleko ma być cieplejsza. Piec wtenczas palić można, gdy chleb się kończy miesić; wierzch zaś i spód pieca jednostajnie ogrzane być powinny. Jeśliby które z nich zanadto były gorące, tedy otwieranie luftów i odgaszanie zmoczoną miotełką użytemi być powinny.
Próbując zaś piec, sypać należy doń garść mąki; jeśli ta białości swej długo nie traci, albo też zanadto prędko czerwienieje, dowodzi to nadto mocnego, lub nadto słabego ogrzania; jeśli po niejakim czasie mąka brunatny kolor przyjmuje - znak, że piec jest w miarę wypalony.
Po wsadzeniu chleba, trzeba lufty pozamykać, żeby wilgoć nie wychodziła. Czasu też trzymania chleba w piecu oznaczyć niepodobna: większe bułki dłużej potrzebują w nim siedzieć, niż małe; bochen ważący np. 12 funtów, półtrzecia, do trzech godzin na wypieczenie się potrzebuje, funtowy zaś tylko trzech kwadransów.
Dla przekonania się zaś, czy chleb dostatecznie jest wypieczony, po wyjęciu z pieca, średniemi stawami palców uderzać trzeba w spodnią skórkę, a jeśli wydaje dźwięk, znakiem jest, że chleb już gotowy; albo, gdy przyłożona bułka do twarzy nie piecze jej, znać, że wilgoć z niej już wyparowała.
Przy wydobyciu z pieca chleb znowu się zlewa zimną wodą i jeszcze raz na chwilę sadzi do pieca, co mu koloru żywego i połysku doda. Wyjęty chleb z pieca nie powinien być mocno rzucany, ani uderzany, ani też naciskany. Bułki kładą się jednym końcem na stole, a drugim opierają się na wyższej nieco desce, tak, aby równie ze spodu, jak z góry ostygały. Przed zupełnem ostygnięciem nie powinny być wynoszone w miejsca zbyt chłodne lub wilgotne.
Świeżo zaś upieczony chleb, i tylko co z pieca wyjęty, nie ma się wnosić do izb, gdzie ludzie mieszkają, a tem bardziej śpią, bo wyziewy z niego są dla zdrowia szkodliwe; jeść też świeżo upieczony i jeszcze ciepły — bardzo jest niezdrowo.
Chcąc mieć chleb bielszy, trzeba nań brać żyto nie zupełnie przejrzałe, to jest takie, które się zowie zielonawem, a jest zebrane z gruntów borowych i lekkich, nie zaś z tęgich i kleistych. Przemywać zaś żyto najlepiej w jesieni, w dni suche i pogodne, potem w fasach lub kadziach przechowywać, dobrze wysuszone, bo zimą myte często przesłodnieje, dlatego, że prędko wyschnąć w izbach nie może; żyto przed zmieleniem nie powinno być oszatrowane.
Ilości otrzymanego chleba z mąki oznaczyć z pewnością nie podobna, dla rozmaitych okoliczności, które wagę jego powiększają, lub zmniejszają; jednak funt. mąki pospolicie daje 2 funty ciasta, 1 zaś funt ciasta daje trzy ćwierci funta chleba dobrze wypieczonego. Ze 40 więc funtów mąki powinno być mniej więcej 60 funtów chleba.
Kto nie może użyć otrębów dla zwierząt jakich, może je używać do chleba, następującym sposobem: zalać trzeba otręby gorącą wodą, a rozkłócone gotować czas niejaki, potem przez sito przecedzić i na tej wodzie chleb rozczyniać.
NB. Zdarza się często, iż zakwas w dzieży psuje się tak, że pomimo wszelkiego starania, chleb się wypieka ciemny, ciężki i zakalcowaty. U nas naprawiają dzieżę następnym sposobem: przewracają ją dnem do góry, i to dno zlewają wrzącą wodą, wewnątrz zaś wycierają ją wskroś główkami cebuli i solą, potem spłókują letnią wodą, i rozczyniają chleb zwyczajnym sposobem, na świeżym zakwasie.
zaczerpnięte z "Gospodyni Litewskiej"
Subskrybuj:
Posty (Atom)